SOTTO LA TOQUE:
Domenico Della Salandra
Preciso, Paziente, Istintivo

Abbiamo sollevato il cappello da cuoco a Domenico della Salandra patron del DesinoLento a Milano, che ci ha svelato i suoi segreti: da cosa voleva diventare da grande a ciò che non manca mai nel suo frigorifero

Un’indole precisa, matematica e metodica che gli aveva fatto immaginare da ragazzino di potersi occupare di numeri e contabilità, ma il suo contraltare creativo e fantasioso gli ha invece suggerito una scelta professionale che potesse valorizzare il suo estro.
Domenico Della Salandra è così riuscito a far convivere queste sue caratteristiche opposte, creando un suo modo di cucina intrigante e passionale nel piatto, ma molto organizzata nella gestione e nella preparazione.
Riesce infatti a seguire tantissime attività; dalla primavera scorsa è lo chef del DesinoLento in via Turati a Milano, mentre per l’altro locale del brand è consulente, attività che svolge anche per diversi locali in Italia e all’estero. Da più di dieci anni coordina la parte tecnica e operativa di Identità Golose, ed è docente per i corsi e gli eventi organizzati da Congusto.
Cosa non fa? Fuori dalla cucina praticamente nulla, non chiedetegli di piantare un chiodo o di cambiare una lampadina, se smette di cucinare è solo per prendersi qualche giorno di meritato riposo.
Ma in cucina è sorprendente e raffinato, sceglie personalmente ogni materia prima che lavora con perizia e che restituisce con riconoscibilità, le origini pugliesi sono nei frequenti richiami al mediterraneo ma i suoi piatti sono moderni e pieni di idee che, dice, gli arrivano dal dialogo con subalterni e colleghi, perché secondo Domenico, le cose migliori nascono dal confronto.

-Da bambino cosa sognavi di diventare?
Un Dottore

-Il primo sapore che ti ricordi.
Il pomodoro (che ha caratterizzato la mia crescita, perché abbiamo un piatto tipico pugliese che è il pancotto che è fatto con pane, olio e pomodoro. Ha un profumo particolare che ti rimane impresso)

-Qual è il senso più importante?
Gusto perché il sapore che senti in bocca è quello che conta.

-Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato.
La frisella con le chiocciole, mettere insieme tanti elementi è stata una bella sfida. Sono rimasto molto colpito dai gusti contrastanti tra loro, che alla fine davano vita ad un piatto particolarmente equilibrato.

-Come hai speso il primo stipendio?
Vivevo già da solo per cui non ho potuto avere la possibilità di spenderlo perché avevo già delle responsabilità.

-Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?
Un buon spaghetto al pomodoro e le seppie fresche cotte sulla griglia con il loro nero, condite con olio, prezzemolo e aglio, un piatto tipico del luogo dove sono cresciuto.

-Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?
Formaggio e vino.

-Qual è il tuo cibo consolatorio? Cioccolato.

-Che rapporto hai con le tecnologie?
“Io speriamo che me la cavo”.

-All’ Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?
Pasta scotta.

-Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?
I miei genitori.

-Quale quadro o opera d’arte rappresenta meglio la tua cucina?
Mi sono appassionato a Modigliani vedendo il film “Modì” dove l’artista spezzava il pennello con il quale aveva dipinto un’opera particolarmente bella ed espressiva, convinto che con lo stesso pennello non sarebbe più riuscito ad eseguire qualcosa di così bello…. un genio!

-Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?
Back in Black degli AC/DC