SOTTO LA TOQUE:
Luca Gagliardi
Artista, Emotivo, Dolcissimo

Abbiamo sollevato il cappello da cuoco a Luca Gagliardi, dell’Antica Osteria La Rampina di San Giuliano (Mi), che ci ha svelato i suoi segreti: da cosa voleva diventare da grande a ciò che non manca mai nel suo frigorifero.

Un giovane e abile cuoco ma con un carattere vocato all’accoglienza, tutto il contrario degli chef burberi e di poche parole che amano parlare solo attraverso i piatti. Luca Gagliardi vive del contatto con le persone, è felice se oltre ad apprezzare i suoi piatti, i clienti entrano in empatia con lui e dedicano un po’ di tempo al dialogo e allo scambio di opinioni. Un animo da artista, i suoi hobby sono la moda e la pittura e scioglie le tensioni dilettandosi con il pianoforte. Ha “respirato” la professione di ristoratore da quando è nato, dalla mamma e da papà Lino che è ancora attivissimo e divide con Luca la cucina, l’uno conserva la memoria storica dei piatti della tradizione italiana, l’altro propone piatti nuovi, creativi e contaminati dai trend internazionali in una sorta di “quattro mani” costante.
Proprio l’esempio di famiglia, della fatica e dei sacrifici sono stati lo spauracchio del Luca adolescente che inizialmente credeva che La Rampina, il locale storico più antico di Milano e provincia, gli andasse stretta, ha dovuto partire a 19 anni per la Francia e trascorrere sei anni nella cucina tristellata di Antoine Westermann a faticare e soffrire per capire tutto l’amore che aveva dentro per questo mestiere.
Tornato in Italia ha speso ancora qualche anno all’Albereta, con il maestro Gualtiero Marchesi e nelle Marche per avviare la bellissima Country House di famiglia, prima di entrare a pieno titolo in cucina alla Rampina, sancendo definitivamente che questo ristorante dal brillante passato, grazie a lui avrà sicuramente uno smagliante futuro.

-Da bambino cosa sognavi di diventare?
Un artista. Ero e sono molto attratto dalla pittura e i colori che si mescolano insieme … e producono qualcosa di “buono”.
-Il primo sapore che ti ricordi.
Ricordo un sapore amaro e strano, di un mio primo esperimento culinario di quando ero più giovane e curioso di osare e mescolare… da dimenticare.
-Qual è il senso più importante?
Il senso più importante è il gusto, perché anche quando si è sicuri di una cosa .. bisogna sempre assaggiarla per capire se era davvero come la immaginavamo.
-Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato.
Un piatto che il mio chef Francese Fabrice mi fece rifare almeno per 10 volte di seguito. Una terrina composta da foie gras, prezzemolo manzo e tacchino, con una gelatina al porto. Una volta tagliata doveva sembrare una scacchiera a colori e sapori alterni… un vero incubo!!
-Come hai speso il primo stipendio?
Per valige e viaggio verso il bellissimo Messico
-Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?
L’ossobuco e risotto di mio padre, la pizza che mangio almeno una volta alla settimana, fatta a regola d’arte e le ostriche perché le adoro.
-Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?
Nelmio frigorifero non c’è proprio un bel niente, a differenza di quello che si possa pensare... non ho mai il tempo di vivere la mia casa e, di conseguenza, il mio frigorifero è limitato ad acqua che amo bere fredda tutto l’anno, yogurt greco e banane.
-Qual è il tuo cibo consolatorio?
Il cioccolato extra fondente.
-Che rapporto hai con le tecnologie?
Non amo passare molto tempo al computer, mi annoia. Ma amo essere molto social con i nuovi mezzi di comunicazione.
-All’ Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?
Il fegato di vitello in padella… lo odio, proprio non riesco a mangiarlo.
-Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?
Inviterei una persona che mi manca molto e a cui sono particolarmente affezionato che è Gualtiero Marchesi.
-Quale quadro o opera d’arte rappresenta meglio la tua cucina?
Sicuramente i MIEI, perché nel tempo libero amo dipingere tele in modo colorato e astratto.
-Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?
Sarebbe senz’altro una canzone cantata da una donna, perché il maestro Marchesi una volta definì la mia cucina, la cucina delle donne e chiesi perché?
E lui mi disse perché la cucina delle donne è una cucina d’amore e tu cucini con amore.