SOTTO LA TOQUE:
Ezio Gritti
Fermo, Costruttivo, Incantevole

Abbiamo sollevato il cappello da cuoco a Ezio Gritti, patron del "Ristorante Ezio Gritti" Di Bergamo, che ci ha svelato i suoi segreti: da cosa voleva diventare da grande a ciò che non manca mai nel suo frigorifero.

Ezio Gritti gesticola poco, parlare con lui regala una sensazione di concreta e consapevole fermezza, ma la sua voce è vivace, incontenibile, la parlata ti cattura per l’immensa conoscenza esposta con semplicità e gli occhi poi… scintillano quando racconta che la cucina, scelta da autodidatta dopo gli studi di ragioneria, è stata da ragazzo il suo paese delle meraviglie, la sua discoteca, il divertimento, la gioia e la scoperta.
Figlio di un fornaio ha mantenuto un cuore buono come il pane e un legame con le sue origini indissolubile. Gritti è un grande sostenitore della collaborazione con i colleghi ma è però intransigente verso l’arroganza e l’approssimazione.
La stella Michelin presa all’”Osteria di Via Solata”, ne ha sancito la maturità professionale e il viaggio a Bali ha nutrito la sua fame di conoscenze internazionali.
Così il rientro a Bergamo nel 2016 è stato accolto con grande affetto e riconoscenza dalla sua città, alla quale ha regalato un luogo di eleganza e qualità, punto di riferimento per la valorizzazione del territorio e delle sue risorse, punto di incontro fra la cucina tradizionale e le interpretazioni più moderne, ritratto di un cuoco sapiente ma semplice e soprattutto mai banale.

-Da bambino cosa sognavi di diventare?
Affascinato dalla divisa, avrei voluto fare il pilota di aerei

-Il primo sapore che ti ricordi.
Essendo figlio di fornaio e cresciuto in infanzia nelle e con le ceste del pane......”Il profumo ed il gusto del pane appena sfornato”

-Qual è il senso più importante?
Come senso materiale: la vista, essendo la primaria sensazione percepibile.
Come senso etico: la moralità, argomento per me insindacabile ed imprescindibile dell'essere umano.

-Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato.
Nel 1991 Luigi Veronelli mi chiese di interpretare ed usare in cucina il legno a diretto contatto con la materia prima.....come si usa fare in cantina utilizzando botti di legno per affinare il vino.
Da li nacque la pentola di legno, che ancor oggi uso, per realizzare la Zuppa di frattaglie di selvaggina. Fu un'ardua impresa e ci volle molta calma e tempo per riuscire a capire quanto ancor oggi faccio.

-Come hai speso il primo stipendio?
Non me lo ricordo perché i soldi servono per vivere....non per comprarti la felicità.

-Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?
Perchè 3? INFINITI, tanti, tutti quelli che ti fanno provare emozioni!
Per onor di risposta:
1)“patate bollite fumanti, taleggio verace e dell'ottimo olio EVO”
2)”torroncino di foie gras al cacao” dei fratelli Roca del Cellar can Roca di Girona”
3)”coniglio in pentola di pietra con polenta cotta su fuoco a legna”

-Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?
Sicuramente manca sempre, volutamente, il superfluo.
Non manca mai l'essenziale, come del buon burro e poco altro, poi in dispensa trovi sempre qualcosa con cui inventarti un non so che.

-Qual è il tuo cibo consolatorio?
Per natura non sono da dolci, ma per paradosso, ogni tanto mi affogo in una splendida ed irresistibile cassata siciliana.

-Che rapporto hai con le tecnologie?
Conflittuale, anche se riconosco che bisogna sempre tenerne presente l'evoluzione.

-All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?
Ovvio che parlando di inferno mi corra il pensiero su cosa non gradisco: Insalata e piatti con la panna.

-Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?
La mia Mamma, mio figlio Nicola e.....Nadia con Romano (loro sanno)

-Quale quadro o opera d’arte rappresenta meglio la tua cucina?
Per svariati motivi, interpretazioni e lettura della tela: “Campo di grano con cipressi” di Vincent Van Gogh 1889

-Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?
“My way” di Frank Sinatra