SOTTO LA TOQUE:
Luca Gragnano
Costruttivo, Intraprendente, Ricercatore.

Abbiamo sollevato il cappello da cuoco a Luca Gragnano, chef del Ristorante Glauco a Milano, che ci ha svelato i suoi segreti: da cosa voleva diventare da grande a ciò che non manca mai nel suo frigorifero.

Quando professione fa rima con convinzione, a soli 28 anni Luca Gragnano ha le idee chiare sui suoi obiettivi futuri: “Voglio arrivare in alto”, ma lo dice con tono pacato, più a se stesso che all’interlocutore, e questo lo rende credibile e ammirevole, perché comprendi che è un mantra che lo sostiene giorno per giorno, mentre lavora, studia, fatica e cresce.
Nato a Milano dove ha trascorso solo i primissimi anni della sua vita, ha poi vissuto nella bergamasca fino al diploma dell’Alberghiero di Nembro, scuola scelta grazie ad un affetto e una complicità speciali con il nonno, cuoco in famiglia per hobby, curioso e sperimentatore che ha coinvolto nella sua passione il piccolo Luca.
Qualche esperienza in Italia ma la gavetta più dura è stata a Londra, per imparare la lingua e per guardare dentro se stesso e misurare le proprie convinzioni.
Un ragazzo che di indole ama la carne e i sapori robusti ma che, grazie ad uno smisurato impegno, ha studiato la materia prima di mare fino a raggiungere una padronanza tale da guidare un seafood restaurant, proponendo una cucina così convincente da essere segnalata nelle migliori guide.
Un sodalizio e un rapporto di fiducia con la proprietà che in soli quattro anni ha portato il Ristorante Glauco ad essere un riferimento, su una piazza esigente come quella milanese.
Grande appassionato di equitazione, di sicuro lo vedremo in futuro “galoppare” nella professione con padronanza ed eleganza.

-Da bambino cosa sognavi di diventare?
Da piccolino amavo giocare con i modellini dei camion ed il mio sogno era poterli guidare da grande. Poi all’età di 12 anni mi è venuto il “pallino“ della cucina… ed eccoci qui.

-Il primo sapore che ti ricordi.
Il sapore dell’uovo alla coque che mi mettevano sul portauovo costruito in legno da mio nonno. Ero per i sapori semplici.

-Qual è il senso più importante?
Dovendone scegliere uno, dico il gusto. È bello e divertente giocare con i sapori, attivando cosi tutte le papille e creando esplosioni di sapori

-Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato.
“La Rivelazione”, piatto dedicato alla vittoria di Chef Awards 2017 come chef rivelazione. La difficoltà è stata creare un’armonia tra materie prime molto differenti tra loro. Capesante affumicate al fieno di malga, funghi finferli sott’olio, caviale di lumaca Madonita il tutto adagiato su un sablée salato al cacao profumato al rosmarino.

-Come hai speso il primo stipendio?
Ricordo la cifra esatta, ma non ricordo come li ho spesi e poi sinceramente non avevo molto tempo per spenderli.

-Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?
Tutti i piatti devono essere assaggiati, è come leggere tanti libri, conoscenza dei sapori e delle materie prime. Ma da buon italiano amo la polenta in tutti i modi, le lasagna alla bolognese, i tortelli alla mantovana, ma potrei andare avanti fino a sazietà… e mangio parecchio.

-Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?
Molti si aspetteranno che uno chef ha il frigo pieno di leccornie... sinceramente non è il mio caso; durante il periodo lavorativo il mio frigo è praticamente vuoto, c’è solo della frutta di stagione e un pezzo di speck. Al contrario quando sono in vacanza un frigo non basta più.

-Qual è il tuo cibo consolatorio?
La pizza con una o due buone birre artigianali, mi mette allegria.

-Che rapporto hai con le tecnologie?
Dov’è il punto e virgola sulla tastiera? Scherzo, per quanto riguarda la tecnologia in generale non è un bellissimo rapporto, ma mi impegno e studio le attrezzature per il mio lavoro, voglio essere al passo con i tempi.

-All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?
Foie gras, non riesco.

-Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?
Tutta la mia famiglia e siccome è dei sogni, anche tutti i miei nonni.

-Quale quadro o opera d’arte rappresenta meglio la tua cucina?
Più che ad un pittore mi piacerebbe paragonarmi “con tutta la stima, rispetto e umiltà” a Renzo Piano, per l’altezza, la stravaganza e l’eleganza in ogni sua opera.

-Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?
Hotel California. Armoniosa e delicata ma quando serve può anche essere forte e piena.
Oppure a livello Italiano, ho il piacere di avere il mio secondo che fa anche il rapper e questa mi piace molto, “Homeless” di Word2… un po’ di marchetta…