La ricetta d’autore:
LA CIPOLLA DI CAVASSO, FORMAGGIO SALATO E LO ZAFFERANO
by Stefano Basello
Executive Chef del Ristorante IL FOGOLAR dell’HOTEL LA DI MORET a Udine

Note dello Chef: La cipolla di Cavasso è un Presidio Slow Food, l’ho abbinata al formaggio salato. Tutti e due i prodotti si trovano nella Val Tramontina "Pordenone". La cipolla in questo caso ha 2 consistenze: una croccante (la cialda) ed una morbida (la cipolla stufata) e la sua dolcezza viene smorzata dal formaggio salato, tutto poi è armonizzato dalla maggiorana, dai pistilli di zafferano e dalla grassezza del tuorlo marinato.

INGREDIENTI
Purea di cipolle:
700gr cipolle rosse di Cavasso

Per la cialda:
• 500gr purea di cipolla
• 350gr tapioca cotta

Crema di formaggio salato:
• 200gr formaggio salato fresco (duro)
• 200gr formaggio salato morbido

Tuorlo marinato:
• 100gr sale
• 100gr zucchero
• 4 tuorli Pascolo Bio

Per la finitura:
Pistilli di zafferano Fiore del Natisone;
Foglioline di maggiorana.

Pelare le cipolle, tagliarle a julienne e stufarle lentamente per qualche ora. Scolarla dal liquido di cottura e
tenerne da parte circa 200gr che andranno tritate per la finitura della cialda. Frullare la rimanente sino ad
ottenere una crema liscia.

Frullare la purea di cipolle con la tapioca (precedentemente ammollata in acqua per 30 minuti) in
Termomix per 5 minuti circa a 40°C. Lasciar riposare il composto una notte in frigo. Stendere su Sfilpat a
misura di 32x24cm ed essiccare a 50°C per 48 ore (dare la forma nel mentre).
Porre i due formaggi in mixer sino a renderli cremosi.

Mescolare sale e zucchero, usare stampi a mezza sfera per porvi dentro parte del composto, poi il tuorlo e
ancora altro composto a ricoprire. Lasciare in cella per 15 giorni, poi lavare sotto l'acqua e affettare a
lamelle.

Finitura:
Con una sac a poche disporre al centro della cialda nel senso della lunghezza, una piccola parte di crema
al formaggio salato. Riempire poi i lati della cialda con la cipolla stufata. Sistemare la cialda al centro del
piatto. Finire disponendo sulla parte superiore lamelle di tuorlo marinato, foglioline di maggiorana e
pistilli di zafferano.