La ricetta d’autore:
CREMA DI FAGIOLI DI SORANA, GAMBERO VIOLA DI SANTA MARGHERITA LIGURE E CEDRO CANDITO
by Alessandro Donadello
Chef del Ristorante UN MARE DI NEVE a Breuil-Cervinia (Ao)

Per la crema di fagioli Sorana:
500g fagioli di Sorana
2 foglie d’alloro
40g olio extravergine d’oliva
15g olio extravergine aromatizzato
8g sale
3g pepe nero

Procedimento:
La sera prima ammollare i fagioli in abbondante acqua fredda e farli riposare per tutta la notte. L’indomani Adagiare i fagioli in un coccio di terracotta con abbondante acqua un pizzico di sale, le due foglie d’alloro, metà dell’olio extravergine d’oliva è uno spicchio d’aglio leggermente schiacciato. Informare a 180 gradi per circa 5 ore fini a che il fagiolo non è ben cotto (girare ogni tanto e se necessario aggiungere acqua). Nel frattempo fare un olio aromatizzato con rosmarino, salvia e aglio leggermente pestati e tenere l’olio per 2 ore a 60 gradi e poi farlo raffreddare.
Una volta cotti, prendere i fagioli e scolarli senza gettare via il liquido.
Mettere i fagioli in un frullatore e piano piano frullare il tutto con l’olio extravergine d’oliva a filo, aggiustare di sale, pepe e aggiungere l’olio aromatizzato fino ad ottenere una crema gustosa e profumata.

Per il cedro candito:
1 kg di cedro
850g zucchero

Procedimento:
Sbucciare il cedro tramite un pela patate, sbollentare la buccia partendo da acqua fredda e portando a bollore. Ripetere questo gesto due volte. Alla seconda volta raffreddare il prodotto. Mettere sottovuoto la buccia insieme allo zucchero e candirlo nel Roner a 75 gradi per 10 ore. Raffreddare.

Polvere di ceci tostata:
500g di ceci secchi

Procedimento:
Tostare i ceci a 200gradi per 7 minuti e raffreddare. Questo procedimento deve essere effettuato fino a quando il cecio al suo interno non è completamente tostato. Far raffreddare definitivamente e il giorno dopo frullare con l’aiuto di un frullatore. Setacciare.

Gamberi viola di Santa Margherita Ligure:
1 kg di Gamberi Viola di Santa Margherita Ligure

Procedimento:
Pulire i gamberi tenendo le testa e i carapaci tutti e tre separatamente divisi:
I corpi pulirli dal filo
Dalle teste recuperare la guancia e ciò che rimane metterla insieme hai carapaci per fare un fondo che serviranno per altre preparazioni della cucina.

Per il pan Brioche
per il polisch:
200g farina 00
200g latte
80g zucchero
15g lievito

Procedimento:
Impastare tutti gli ingredienti insieme e ottenere un pastello. Lasciar lievitare fino a quando non triplica il suo volume.

Aggiungere al polisch:
400g farina forte
550g farina debole
260g tuorlo
80g zucchero
145g latte
5g rhum
240g burro
20g sale

Procedimento:
Aggiungere al polisch in planetaria le due farine, i tuorli, il latte, il rhum e incorporare tutti gli ingredienti. Dopo aggiungere metà del burro a fiocchetti e subito dopo mettere lo zucchero. Una volta incorporato bene tutto, inserire l’altra metà di burro e infine il sale. Far diventare liscio l’impasto. Spezzare l’impasto con un peso di 390g per panetto, dandogli una forma regolare. Imburrare gli stampi e inserire l’impasto all’interno. Far lievitare. Informare a 190 gradi per 7 minuti valvola chiusa e altri 8 minuti a 165 gradi valvola aperta per 5 minuti. Raffreddare e subito dopo abbattere a -18 gradi. Tagliarlo all’affettatrice molto sottile, collare con un coppa pasta medio e tostare in forno a 180 gradi per 8 minuti.

Finitura del piatto:
Scaldare la crema di fagioli e adagiarla sul piatto, condire i gamberi Viola di Santa Margherita con olio Ligure e sale di Mothia, adagiarli sulla crema. Tagliare i canditi a piccoli cubetti regolari e spargerli sulla crema. Spolverare una parte del piatto con la polvere di ceci e in fine chiudere il tutto con la cialda tostata di pan brioche.