La ricetta d’autore:
TAGLIOLINO AGLI SCAMPI NOSTRANI,
CEDRO E POMODORINO CONFIT
by Christian Turra
Chef del Ristorante UN MARE DI NEVE a Breuil-Cervinia (Ao)

Ingredienti per due persone:
100 gr farina 0
75 ml tuorlo
4 scampi 1ª scelta
8 pomodorini
Buccia di cedro

PROCEDIMENTO:

Per i tagliolini.
Miscelare la farina con i tuorli. Far riposare l’impasto 6 ore. Tirare la sfoglia e fare i tagliolini.

Per i pomodorini.
Lavare e tagliare i pomodorini a metà.
Disporli su una teglia e cospargere di sale, zucchero e timo. Cuocere a 190º per 12 minuti.

Per gli scampi.
Separare la testa dal corpo. Con la carcassa, preparare una bisque classica. Condire gli scampi con olio e sale.

Per il cedro.
Sbollentare le buccia del cedro per due minuti, raffreddare in abbattitore. Cuocere sottovuoto a 75°C per 10 ore, con lo stesso peso di zucchero. Raffreddare e tagliare a cubetti.

Finitura.
In una pentola, aggiungere dell’olio, la bisque e i canditi. Cuocere la pasta e mantecare. Impiattare i tagliolini, adagiandoci sopra gli scampi e i pomodorini