La ricetta d'autore:
SPAGHETTI BURBON, ACETO DI SHERRY, PEPERONE CRUSCO
by Marcello Trentini Chef Patron del Ristorante stellato Magorabin a Torino

Ingredienti per 4 persone:
240gr di Spagettone Monograno Matt di Felicetti
120 gr di Burro d’alpeggio
1 mazzo di erbe aromatiche miste
30cl di whisky torbato
cipolle rosse
8 peperoni cruschi
4 cl di aceto di sherry

Procedimento:
Metto il whisky in un tegame e lo riduco ad 1/3 del volume facendolo flambare per eliminare l’alcol.
Unisco il burro al whisky e le erbe aromatiche e metto il tutto in una vaschetta di alluminio che pongo nel barbecue in modalità affumicatura.
Lascio per 2 ore a non più di 60c poi passo tutto in un mixer.
Filtro il burro fuso per eliminare le erbe e lo stendo su una placca che farò raffreddare per farlo solidificare, poi una volta tirato lo taglio a pezzetti.
Metto le cipolle nel barbecue racchiuse in un cartoccio di stagnola e alzo la fiamma a +200 finché non siano completamente bruciate poi le sbuccio e le frullo.
Spalmo la crema di cipolla bruciata su un foglio di silpat o di carta oleata e la passo in forno a 70c per 6 ore.
Ottengo così una sfoglia disidratata che poi polverizzo in un mixer.
Frullo e setaccio anche il peperone crusco.
Cuocio gli spaghettoni in abbonante acqua salata poi li scolo molto al dente.
Metto la pasta in un tegame capace a cui aggiungo l’aceto di sherry e la prima metà del burro e comincio a mantecare sulla fiamma aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura.
Quando raggiungo la consistenza desiderata spengo il fuoco e metto il restante burro molto freddo con ancora un po’ di acqua salata e vado ad impattare.
Completo il piatto con la polvere di cenere di cipolle e quella di Peperone Crusco.