IL MAIALE.
BUONO DALLA TESTA ALLA CODA

I tanti usi del maiale nella cucina. Dai tagli più comuni a quelli meno utilizzati, ecco i suggerimenti di Gianni Giardina (nella foto).

Intervista di Gianna Bozzali

“Del maiale non si butta niente”. Recita così un famosissimo detto dalle origini antiche risalente a quelle epoche storiche in cui esso rappresentava l’alimento proteico delle classi più povere e le famiglie contadine, se ne avevano uno, ne sfruttavano ogni parte. Effettivamente degli altri animali non vengono mai considerate parti come la pelle che nel caso del maiale si chiama cotenna o il sangue, usato nel famoso sanguinaccio, o ancora la testa. Seppur i tempi siano cambiati e le disponibilità economiche di molti siano migliorate, il maiale resta comunque l’unico animale di cui si può usar davvero tutto, perché è buono: dalla testa alla cosa. Basta dunque limitarsi all’acquisto delle classiche braciole o dei salumi, perché in cucina ci si può sbizzarrire anche con altri tagli. Lo sa bene Gianni Giardina, macellaio da tre generazioni che a Canicattì, nell’agrigentino, ne propone le carni in variegate preparazioni e non lesina consigli alle massaie su come usarlo al meglio in cucina.

Quali parti potremmo maggiormente usare in cucina?
“Potremmo riscoprire il musetto, le zampe, il guanciale e lo stinco da dove i nostri avi ricavavo la carne per la gelatina dopo lunghe cotture in acqua e aceto e limone, arti meno nobili che oggi si usano di meno usate a favore del coscio, della lombata, del capicollo, della spalla e della gustosa tanto usate in cucina. Il guanciale che come dice il nome si ottiene dalla guancia del maiale è un ingrediente prelibato, indispensabile in molti piatti regionali e si caratterizza per l’alta qualità della parte grassa a differenza del lardo di schiena, meno nobile come grasso, e che sfruttiamo per fare lo strutto artigianale, una volta cotto ad alte temperature (160-180°C). Provate a preparare lo stinco al forno, il guanciale tagliato a fettine sottili, i piedi e la cotenna per la cottura invernale dei legumi, e infine il musetto per fare il cotechino invernale”.

Come prepararli?
“Consiglio di cuocere l’arista in umido al forno da servire magari durante il pranzo della domenica, il capicollo invece potete provarlo panato con olio, prezzemolo e limone da fare in padella in modo veloce per ovviare alla solita costoletta arrosto, la pancetta al sugo oppure grigliata (magari previa affumicatura). Ci si può divertire in cucina preparando anche degli involtini che vanno tanto nel palermitano, oppure preparando il piatto più celebrato nel catanese: il falsomagro, un rollè di carne di maiale e salsiccia in cui si usa la cotenna e dentro un sostanzioso ripieno di caciocavallo, prezzemolo, cipolla e uovo sodo”.

Una ricetta semplicissima da consigliare?
“Considerata la stagione primaverile alle porte, vi suggerisco di preparare degli spiedini di carne mista a partire dalla salsiccia, il magro di coscia, un pezzo di collo per dare morbidezza e la pancetta, da cuocere in forno su un letto di cipolle e del ciliegino a cubetti oppure da cuocere grigliati all’aperto durante le scampagnate”.