La ricetta d'autore:
LA TROTA IN CARPIONE CONTEMPORANEA
by Omar Bonecchi Chef del Ristorante Trussardi alla Scala di Milano

Ingredienti:
Una Trota Fario
Carota, sedano, alloro, aceto bianco, vino bianco, salicornia, zimolo, agar-agar, fiori eduli.

Procedimento per la trota:
Sfilettare la trota, spennellare il filetto con zimolo e acqua, arrotolarlo e metterlo a riposo sottovuoto per 30min, quindi cuocerlo nel Roner a 80 gradi per 6 minuti.
Raffreddalo in acqua e ghiaccio.

Procedimento per il carpione:
Far bollire 1/4 di aceto 1/4 di vino 1/4 di acqua con alloro carota sedano e sale.
Filtrare tutto, aggiungere agar-agar e mixare.

Per l'assemblaggio:
Tagliare a julienne sedano e carote, preparare uno stampo rettangolare.
Versare il carpione nello stampo e far raffreddare per qualche minuto, aggiungere salicornia, fiori, carota, sedano crudi e, al centro, la trota (precedentemente tolta dal sottovuoto).
Far riposare in frigo per due ore

Impiattamento:
Sformare mezz'ora prima e servire versando un consommé di verdura caldo.

Note:
Lo Chef dedica la sua rivisitazione a uno dei piatti della tradizione della Valsesia, la trota in carpione, grande classico della cucina della Valle.