CHIEDILO ALLA PASTRY CHEF
(Ricette e consigli di Emilia Maresca)

IL TIRAMISU’
Dosi per 10 persone.

Come prima cosa bisogna fare i savoiardi.
Ingredienti:
5 tuorli d’uovo.
5 albumi.
130 grammi di zucchero.
Un aroma a scelto fra: 1/2 limone grattugiato, 1/2 arancia grattugiata oppure i semi di una bacca di vaniglia.
55 grammi di farina 00.
50 grammi di fecola.

Procedimento:
Come prima cosa bisogna montare gli albumi a neve e incorporarvi 110 grammi di zucchero.
Una volta pronto, lasciare in un recipiente ben chiuso con pellicola in frigorifero.
Nel frattempo molto velocemente, montare i tuorli con il rimanente zucchero (150 grammi) fin quando il composto non raddoppia di volume ed unirlo delicatamente agli albumi montati.
Infine incorporare la farina e la fecola di patate (ovviamente setacciate per evitare la formazione di grumi) con un leccapentole dall'alto verso il basso molto delicatamente fino ad ottenere un composto sodo e lucido.
Munitevi di sac a poche, riempitela molto delicatamente per evitare che il composto si smonti troppo, e formate dei tubi lungo tutta la teglia fino al bordo.
Cercate di dressarli ad una minima distanza l'uno dall'altro, poiché in cottura possono allargarsi e ingrandirsi.
Infornate a 200 gradi per 13 minuti aprendo la valvola, una volta raggiunto il colore dorato potete sfornarli.

I MIEI CONSIGLI:
⦁ La prima cosa da fare sempre è accendere il forno, in modo tale che quando il composto è pronto il forno avrà già raggiunto la sua temperatura.
⦁ Setacciate come seconda cosa le farine, così da non smontare l'impasto nell'attesa.
⦁ Calcolando che non avete due planetarie per montare contemporaneamente tuorlo e albume, siate veloci a montare lo zucchero con i tuorli per evitare che gli albumi in frigo si smontino.
⦁ Consiglio di dressare il savoiardo su un tappetino di gomma per facilitarne la presa finale, ovviamente in mancanza di questo utilizzate un semplice foglio di carta forno imburrato da entrambi i lati.

Adesso preparate il Cremoso al mascarpone.
Ingredienti:
1 kg di mascarpone.
700 grammi di panna.
100 grammi di zucchero.
320 grammi di tuorlo d'uovo.
175 grammi di zucchero.
12,5 grammi di colla di pesce oro.
100 grammi di gocce di cioccolato.

Come prima cosa, montate a neve 1350 grammi di panna, 2 kg di mascarpone con 200 grammi di zucchero e ponetela in frigo con pellicola a contatto.
Mettete in ammollo i fogli di colla di pesce in acqua e ghiaccio per evitarne lo scioglimento immediato.
Nel frattempo montate i tuorli con 350 grammi di zucchero ed una volta raggiunto quasi il doppio del volume incorporare il composto di panna zucchero e mascarpone conservato in frigo.
In un pentolino riscaldare 50 grammi di panna liquida con i 25 grammi di colla di pesce e versali sul composto finale.
Incorporate il tutto con un leccapentole in modo tale da non formare i grumi. Infine aggiungete le gocce di cioccolato.

I MIEI CONSIGLI:
⦁ La prima cosa da fare è mettere in ammollo i fogli di colla di pesce in acqua e ghiaccio, poiché la temperatura nella vostra stanza sarà sicuramente alta , ed aumenterà il rischio di scioglimento di quest'ultima.
⦁ I due composti (tuorlo con zucchero e mascarpone con panna) vanno miscelati con una spatola o leccapentole , lentamente dal basso verso l'alto evitando la formazione di grumi.
⦁ la colla di pesce non va fatta bollire sul fuoco, attenzione! Non bisogna superare i 35 gradi ovvero di scioglimento della colla di pesce, che a contatto con il calore della panna, una volta aggiunta ai composti freddi potrebbe causare grumi. Quindi mi raccomando siate precisi e delicati.
⦁ nel caso si formassero dei grumi indesiderati, mescolate tutto velocemente con una frusta, ovviamente siate veloci per evitare che si smonti.

MONTAGGIO:
Prendete i savoiardi e inzuppateli velocemente nel caffè rigorosamente freddo, vi consiglio di prepararveli tutti in modo tale da essere veloci nella composizione del vostro tiramisù. Alternate file di savoiardi , cremoso e così via. Non potrà sicuramente mancare la spolverata di cacao finale! Mi raccomando, il cremoso al mascarpone va conservato in frigo con una pellicola a contatto per evitare l'umidità data da quest'ultimo, quando sarà l'ora di utilizzarlo dategli una mescolata con un leccapentole per modellarlo un po’.

Dopodiché potete iniziare a farcire il vostro tiramisù!

(Foto del Tiramisù di Carla Negri, per gentile concessione)