La ricetta d'autore:
SELEZIONE CARNAROLI CON BON BON DI BACCALÀ MANTECATO, QUENELLE DI GAMBERO ROSSO, POLVERE DI CAFFÈ E LIMONE .
by Vito Losciale chef della sala ricevimenti Villa Bautier a Cerignola (FG)

Ingredienti:
Riso Carnaroli
Latte
Baccalà
Sedano – Cipolla - Alloro
Patate
Gamberi rossi
Polvere di caffè
Limone

Procedimento:

Per il baccalà: soffriggere le patate con la cipolla aggiungere il latte e portare a cottura aggiungendo alloro e sedano quindi inserire il baccalà pulito continuare la cottura per altri 20 minuti.
Filtrare tutto tenendo da parte il latte che useremo per la cottura del riso e mantecare il baccalà in un mortaio poi inserirlo nelle 1/2 sfere ed abbattere in negativo.

Per i gamberi: Pulire i Gamberi rossi e realizzare una tartare a forma di quenelle.

Tostare il riso bagnando con il latte del baccalà e continuare fino a cottura, mantecare con il baccalà e far riposare 2 min.

Assemblaggio del piatto:
Versare il riso nel piatto di portata, adagiare sopra i bon bon di baccalà, la quenelle e spolverizzare con caffè e limone.
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