CHIEDILO ALLA PASTRY CHEF:
IL PLUMCAKE ALLE MELE GOLDEN
Ingredienti:
500 grammi di uova intere
300 grammi di farina
250 grammi di zucchero
4 belle mele medie

Procedimento:
Come prima cosa accendiamo sempre il forno a 165/170 gradi in modo tale che quando il composto sarà ultimato il forno sarà pronto.
Montare le uova con lo zucchero fino al raddoppio del volume, infine unire la farina setacciata incorporandola con un leccapentole dal basso verso l’alto.
Il composto deve essere spumoso e gonfio, bisogna incorporare la farina delicatamente, in modo che non si smonti.
Prima di impastare il pan di Spagna però bisogna imburrare e infarinare lo stampo, il mio consiglio è quello di mettere sempre un po’ di carta forno in modo tale che non si attacchi.

Pelare le mele, tagliarle a fette sottili e disporle in teglia bene in fila in modo da non creare buchi scoperti e spolverare sopra le mele dello zucchero di canna così da dare loro croccantezza.
Versare sopra le mele il composto per il pan di Spagna, infornare velocemente per evitare che si smonti e cuocere per 45/50 minuti.
Aspettare il completo raffreddamento e poi sformarlo al contrario, in modo tale da ritrovare le mele in superficie.
Spolverare con dello zucchero a velo oppure dello zucchero di canna e cannellarlo con una fiamma (come una crème brûlée )

I miei consigli sono:
Accendete sempre prima il forno! Pelate in anticipo le mele e disponetele nello stampo, così una volta pronto il pan di Spagna si potrà infornare tutto velocemente.
Amalgamate sempre lentamente e con delicatezza le farine o gli amidi per qualsiasi cosa che fate ma ancor di più se il composto è spumoso perché potrebbe smontarsi.
Infilate uno stuzzicadenti per controllarne la cottura. Attenzione però a farlo dopo la prima mezz’ora o semplicemente quando il dolce è dorato in superficie. Mi chiederete il perché? Ovviamente è chimica. Non bisogna mai interrompere la Reazione di Maillard (ovvero il muro solido e colorato che si crea in superficie) fatto dall’unione delle proteine che con il calore si scaldano e induriscono grazie all’unione anche con lo zucchero. Una volta formata la “crosta” del dolce, si può tranquillamente aprire il forno per controllarne l’interno.
Un altro consiglio è quello di inserire delle mele anche all’interno dell’impasto, ovviamente non tantissime altrimenti il dolce potrebbe collassare, causa ? La troppa acqua contenuta nelle mele.