Nuove foto aggiunte
11 agosto 2019
CHIEDILO ALLA PASTRY CHEF
(Ricette e consigli di Emilia Maresca)
I PROFITEROLES AL CIOCCOLATO:
Ingredienti per la Pasta a choux (pasta bignè):
Burro 100 grammi
Sale 3 grammi
Farina 150 grammi
Uova 240 grammi
Acqua 150 grammi
PROCEDIMENTO: Mettete in una pentola burro, acqua, sale e portate a bollore.
Raggiunto il bollore inserite di colpo la farina e mescolate energicamente con un mestolo di legno fin quando il composto non si staccherà dalle pareti.
Mettete in planetaria il composto e lasciatelo raffreddare girando con la foglia .
Una volta raffreddato, aggiungete le uova una per volta poiché non sempre l'impasto ha bisogno di tutte le uova previste, Capirete quando l'impasto è di giusta consistenza, quando tirando via la foglia dall'impasto, quest'ultimo formi un triangolo, liscio e lucido. Prendete una sac à poche e stampate della misura desiderata i vostri bignè, distanziati sempre un centimetro e mezzo l'uno dall'altro (ovviamente sopra un foglio di carta forno per evitare che si attacchi alla vostra teglia)
PREPARAZIONE DEL CRAQUELIN (crumble per bigné):
Preparate il craquelin in anticipo così che una volta pronti i bignè, potrete già coprirli con il crumble.
Burro 123 grammi
Farina 100 grammi
Zucchero di canna 110 grammi
Miscelate in planetaria con la foglia tutti gli ingredienti e una volta pronto l'impasto stendetelo tra due fogli di carta forno con uno spessore massimo di 1 mm, mettete in congelatore e coppate cerchi grandi quanto i vostri bignè. Quando avrete sistemato i vostri bignè in ordine sulla teglia, potrete riporre i dischetti di crumble congelato sul bignè e infornare. Attenzione, prendere pochi dischi alla volta poichè il crumble si scongela facilmente.
Una volta cotti i vostri bignè potrete farcirli con la chantilly alla vaniglia e riporli in frigo.
CREMA CHANTILLY ALLA VANIGLIA:
500 gr di Panna montata (circa 400 di panna e 100 di zucchero)
500 g di Crema Pasticcera (200 g latte intero 50 gr. panna fresca 75 gr. zucchero 75 gr. tuorli d'uovo i semi di 1 bacca di vaniglia 10 gr. amido di mais 9 gr. amido di riso)
Fate prima la crema pasticcera come vi ho già insegnato nella ricetta precedente, una volta fredda incorporare la panna montata con un leccapentole dal basso verso l'alto e lasciatela in frigo a riposare in un contenitore con pellicola a contatto.
COPERTURA DI CIOCCOLATO FONDENTE:
Latte 250 grammi
Cioccolato fondente 25 grammi
Cacao 25 grammi
Zucchero a velo 60 grammi
Farina 15 grammi
Unite il tutto in una pentola e frustate fino al bollore. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente sempre con una pellicola a contatto per evitare che si formi la crosta. Prendete i vostri bignè farciti dal frigo, predisponeteli su di una placca con una griglia e glassateli con la glassa fondente. Sbattete un po’ la placca sul banco da lavoro così da fare cadere l'eccesso di glassa. Una volta scolati per bene, con una piccola spatolina formate una piramide di 4 bignè su di un piattino da monoporzione. Finite la decorazione con dei ciuffetti di panna montata e zucchero a velo , coprendo in questo caso anche i buchi tra un bignè e l'altro. Buona degustazione !
(Ricette e consigli di Emilia Maresca)
I PROFITEROLES AL CIOCCOLATO:
Ingredienti per la Pasta a choux (pasta bignè):
Burro 100 grammi
Sale 3 grammi
Farina 150 grammi
Uova 240 grammi
Acqua 150 grammi
PROCEDIMENTO: Mettete in una pentola burro, acqua, sale e portate a bollore.
Raggiunto il bollore inserite di colpo la farina e mescolate energicamente con un mestolo di legno fin quando il composto non si staccherà dalle pareti.
Mettete in planetaria il composto e lasciatelo raffreddare girando con la foglia .
Una volta raffreddato, aggiungete le uova una per volta poiché non sempre l'impasto ha bisogno di tutte le uova previste, Capirete quando l'impasto è di giusta consistenza, quando tirando via la foglia dall'impasto, quest'ultimo formi un triangolo, liscio e lucido. Prendete una sac à poche e stampate della misura desiderata i vostri bignè, distanziati sempre un centimetro e mezzo l'uno dall'altro (ovviamente sopra un foglio di carta forno per evitare che si attacchi alla vostra teglia)
PREPARAZIONE DEL CRAQUELIN (crumble per bigné):
Preparate il craquelin in anticipo così che una volta pronti i bignè, potrete già coprirli con il crumble.
Burro 123 grammi
Farina 100 grammi
Zucchero di canna 110 grammi
Miscelate in planetaria con la foglia tutti gli ingredienti e una volta pronto l'impasto stendetelo tra due fogli di carta forno con uno spessore massimo di 1 mm, mettete in congelatore e coppate cerchi grandi quanto i vostri bignè. Quando avrete sistemato i vostri bignè in ordine sulla teglia, potrete riporre i dischetti di crumble congelato sul bignè e infornare. Attenzione, prendere pochi dischi alla volta poichè il crumble si scongela facilmente.
Una volta cotti i vostri bignè potrete farcirli con la chantilly alla vaniglia e riporli in frigo.
CREMA CHANTILLY ALLA VANIGLIA:
500 gr di Panna montata (circa 400 di panna e 100 di zucchero)
500 g di Crema Pasticcera (200 g latte intero 50 gr. panna fresca 75 gr. zucchero 75 gr. tuorli d'uovo i semi di 1 bacca di vaniglia 10 gr. amido di mais 9 gr. amido di riso)
Fate prima la crema pasticcera come vi ho già insegnato nella ricetta precedente, una volta fredda incorporare la panna montata con un leccapentole dal basso verso l'alto e lasciatela in frigo a riposare in un contenitore con pellicola a contatto.
COPERTURA DI CIOCCOLATO FONDENTE:
Latte 250 grammi
Cioccolato fondente 25 grammi
Cacao 25 grammi
Zucchero a velo 60 grammi
Farina 15 grammi
Unite il tutto in una pentola e frustate fino al bollore. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente sempre con una pellicola a contatto per evitare che si formi la crosta. Prendete i vostri bignè farciti dal frigo, predisponeteli su di una placca con una griglia e glassateli con la glassa fondente. Sbattete un po’ la placca sul banco da lavoro così da fare cadere l'eccesso di glassa. Una volta scolati per bene, con una piccola spatolina formate una piramide di 4 bignè su di un piattino da monoporzione. Finite la decorazione con dei ciuffetti di panna montata e zucchero a velo , coprendo in questo caso anche i buchi tra un bignè e l'altro. Buona degustazione !