La ricetta d'autore:
RISOTTO ALLA RAPA ROSSA E SALSA AL VINO BIANCO ACIDULATA, ZESTE DI LIMONE E UOVA DI SALMONE
by Vito Losciale chef della sala ricevimenti Villa Bautier a Cerignola (FG)

Ingredienti per 6 persone:
Riso vialone nano 420 grammi
Purea di rapa rossa 120 grammi
Brodo vegetale 700 grammi
Limone
Formaggio
Olio e.v.o.
Prezzemolo
Sale q.b.

Per la salsa:
Vino bianco 400 grammi
Pepe in grani 10 grammi
1 Arancia
2 Spicchi d’aglio in camicia
Panna 600 grammi
Formaggio 10 grammi
Uova di salmone

Procedimento:
Preparate il brodo vegetale, tostate il riso in un pentolino, sfumate con lo stesso vino bianco utilizzato per la salsa e procedete alla cottura.
Ad otto minuti dal termine, aggiungete la purea di rapa rossa, a tredici minuti aggiungete formaggio e olio e lasciate riposare per 2 minuti coperto, infine mantecate.
Per la salsa acidulata fate ridurre il vino con pepe in grani, buccia d’arancia e aglio in camicia.
Della metà aggiungete la panna e il formaggio e filtrate.
Fate raffreddare in modo che si compatti la crema.
Disponete il riso a specchio nel piatto, aggiungete la salsa acidulata a spirale, decorate con uova di salmone, fiori e grattugiata di limone.