La ricetta d'autore:
PARADOSSO… “Tortelli di ostrica e fagioli Giallet della Val Belluna”
by Michele Iaconeta
Executive Chef de La Casa degli Spiriti a Costermano sul Garda

INGREDIENTI:

Per la pasta all’uovo:
500gr di farina 00 debole
100gr di semola rimacinata
350gr di tuorlo d’uovo
75gr di uova intere.
E’ consigliabile farla almeno il giorno prima, metterla sottovuoto e tenerla in frigo.

15 ostriche rosse Imperiali
80gr di olio di riso
Sale e pepe
1gr di xantano
200gr di fagioli Giallet della Val Belluna
Sedano, carota, cipolla, alloro
Sale e pepe
Burro per mantecare
300 gr latte di riso
10 gocce di colatura di alici
1 scalogno
Polvere d’alga
Foglia d’oro
Foglia d’ostrica
Olio EVO

Procedimento:
Con il minipimer montare le ostriche sgusciate con l’olio, facendo attenzione a recuperare tutta l’acqua di vegetazione. Verso la fine aggiungere lo xantano e mettere in frigo per almeno 2 ore.
Mettere in cottura i fagioli già ammollati, con acqua, sale, alloro, cipolla, carota, sedano. Una volta cotti, scolare un po’ d’acqua in eccesso e togliere gli odori.
Frullare col Bimby, setacciare e mettere a stabilizzare in frigo.
Tirare la pasta molto sottile, copparla con uno stampo tondo e spruzzare un po’ d’acqua. Caricare due biberon con le rispettive farce, mettere al centro del disco due spuntoncini di crema poi chiudere come un normale tortello.
In un tegamino mettere lo scalogno e il burro.
Lasciare che si scaldi poi aggiungere il latte di riso, la colatura di alici, far ridurre fino a metà, poi montare col minipimer.

Finitura:
Cuocere i tortelli per 2 minuti in acqua bollente e passarli in padella con del burro salato. Poi assemblare con del latte di riso montato, foglia d’oro, 3 foglie d’ostrica e polvere d’alga.