Nuove foto aggiunte
2 aprile 2020
La ricetta d'autore:
NOCCIOLE, CREMOSO AL CIOCCOLATO 72%, VANIGLIA BOURBON E FRUTTI ROSSI
by Carmelo Gambacorta, Pastry Chef Ristorante Villa Antonio di Lina Scevola, Taormina (Me)
INGREDIENTI:
Per il croccante di nocciole
-Granella di nocciola kg. 0.300
-zucchero kg. 0.150
-destrosio kg. 0.050
-sciroppo di glucosio kg. 0.300
-acqua kg. 0.010
Per la mousse al cioccolato 72%
-panna liquida lt. 0.250
-cioccolato fondente 72% kg. 0.220
-panna montata kg. 0.250
-zucchero kg. 0.075
-tuorlo d’uovo kg. 0.075
Per la salsa vaniglia:
-latte lt. 0.300
-tuorli d’uovo n° 4
-zucchero kg. 0.040
-amido di mais kg. 0.015
-bacca di vaniglia. N 1
Finitura:
-Frutti di bosco misti
-Menta
Procedimento:
Per il croccante alle nocciole:
Mettere in una casseruola lo zucchero, il destrosio, il glucosio e l’acqua. Metterla sul fuoco e portare lo zucchero alla temperatura di 140°C, quindi aggiungere le nocciole. Rimestare continuamente e porre il torrone ottenuto a raffreddare. Quando sarà freddo frullarlo al mixer fin quando non diventi farina. Prendiamo la farina ottenuta e mettiamola con, l’ aiuto di una stampo a forma di rettangolo (se vorremo ottenere un cubo), su un silpat e passarlo in forno a 180°C per 6 minuti. Tolto da forno, prima che si raffreddi, lo avvolgiamo nello stampo a forma di cubo. Lasciamo raffreddare e sformiamo.
Per la mousse al cioccolato fondente 72%:
Prendiamo panna liquida, tuorli e zucchero e procediamo come una normale crema inglese senza superare gli 80 gradi, infine aggiungiamo il cioccolato ed emulsioniamo. Quando la base sarà fredda aggiungiamo la panna montata, facendo un gesto dal basso verso l’alto, in modo tale che la panna non si smonti. Mettiamo in frigo e lasciamo rapprendere.
Per la salsa vaniglia
Mettiamo 2/3 latte a bollire. A parte facciamo il rullo amalgamando le uova, lo zucchero, l’ amido, il latte restante e le bacche di vaniglia. Quando il latte bolle togliamolo dal fuoco versiamolo nel composto, amalgamiamo e poi versarlo di nuovo nella casseruola. Facciamo cuocere ancora, il latte non dove superare gli 80°C si rischia di far cuocere le uova e alterarne il gusto.
Finitura
Adagiare il cubo di croccante al centro del piatto, farcire con la mousse al cioccolato, stendere con un cucchiaio la salsa vaniglia sul piatto e decorare con frutti di bosco in modo Barocco e menta.
NOCCIOLE, CREMOSO AL CIOCCOLATO 72%, VANIGLIA BOURBON E FRUTTI ROSSI
by Carmelo Gambacorta, Pastry Chef Ristorante Villa Antonio di Lina Scevola, Taormina (Me)
INGREDIENTI:
Per il croccante di nocciole
-Granella di nocciola kg. 0.300
-zucchero kg. 0.150
-destrosio kg. 0.050
-sciroppo di glucosio kg. 0.300
-acqua kg. 0.010
Per la mousse al cioccolato 72%
-panna liquida lt. 0.250
-cioccolato fondente 72% kg. 0.220
-panna montata kg. 0.250
-zucchero kg. 0.075
-tuorlo d’uovo kg. 0.075
Per la salsa vaniglia:
-latte lt. 0.300
-tuorli d’uovo n° 4
-zucchero kg. 0.040
-amido di mais kg. 0.015
-bacca di vaniglia. N 1
Finitura:
-Frutti di bosco misti
-Menta
Procedimento:
Per il croccante alle nocciole:
Mettere in una casseruola lo zucchero, il destrosio, il glucosio e l’acqua. Metterla sul fuoco e portare lo zucchero alla temperatura di 140°C, quindi aggiungere le nocciole. Rimestare continuamente e porre il torrone ottenuto a raffreddare. Quando sarà freddo frullarlo al mixer fin quando non diventi farina. Prendiamo la farina ottenuta e mettiamola con, l’ aiuto di una stampo a forma di rettangolo (se vorremo ottenere un cubo), su un silpat e passarlo in forno a 180°C per 6 minuti. Tolto da forno, prima che si raffreddi, lo avvolgiamo nello stampo a forma di cubo. Lasciamo raffreddare e sformiamo.
Per la mousse al cioccolato fondente 72%:
Prendiamo panna liquida, tuorli e zucchero e procediamo come una normale crema inglese senza superare gli 80 gradi, infine aggiungiamo il cioccolato ed emulsioniamo. Quando la base sarà fredda aggiungiamo la panna montata, facendo un gesto dal basso verso l’alto, in modo tale che la panna non si smonti. Mettiamo in frigo e lasciamo rapprendere.
Per la salsa vaniglia
Mettiamo 2/3 latte a bollire. A parte facciamo il rullo amalgamando le uova, lo zucchero, l’ amido, il latte restante e le bacche di vaniglia. Quando il latte bolle togliamolo dal fuoco versiamolo nel composto, amalgamiamo e poi versarlo di nuovo nella casseruola. Facciamo cuocere ancora, il latte non dove superare gli 80°C si rischia di far cuocere le uova e alterarne il gusto.
Finitura
Adagiare il cubo di croccante al centro del piatto, farcire con la mousse al cioccolato, stendere con un cucchiaio la salsa vaniglia sul piatto e decorare con frutti di bosco in modo Barocco e menta.