La Ricetta d'Autore
SPAGHETTO DI GRANO MATT, MERLUZZO, PEPERONCINO E YOGURT
Creata da Fabrizio Albini, chef del Bianca sul Lago di Oggiono (LC) per offrire il miglior abbinamento al "Demesse Vecchie" Lugana DOC di Famiglia Olivini

Ricetta per 4 persone

PER IL MERLUZZO
100 g di baccalà bagnato (meglio parti grasse)
50 g pelle di baccalà
40 g scalogno
1 cucchiaio da caffè di peperoncino fresco delicato
150 g olio evo del Garda

Scaldare in una pentola piccola l'olio extravergine di oliva con lo scalogno tritato e il peperoncino, cercando di mantenere la temperatura a circa 80° C. Preparare in una ciotola di acciaio il merluzzo e la pelle fatti a pezzetti e aggiungere pian piano, a filo come per una maionese, l'olio a 80 °C continuando a mescolare fino al raffreddamento.

PER GLI SPAGHETTI
320 g spaghetti Matt Monograno Felicetti
20 g di miele
30 g olio evo del Garda

Cuocere gli spaghetti, scolarli e mantecarli a freddo con il miele e l'olio evo.

IMPIATTAMENTO
20 steli di erba cipollina
10 g di polvere di yogurt magro oppure 50 g di yogurt magro
Buccia di limone verde

Con l'aiuto di una pinza ed un mestolo posizionare gli spaghetti al centro dei piatti, coprire il più possibile con la crema di merluzzo, spolverare con la polvere di yogurt o aggiungere alcune gocce di yogurt. Completare con erba cipollina tagliata fine ed una grattata di buccia di limone verde.