La ricetta d'autore:
GNUDI DI RICOTTA DI PECORA E ASPARAGI SU CREMOSO DI MARZOLINO SEMI DI CHIA GOCCE DI BARBABIETOLA E PUNTE DI ASPARAGO
by Tanja Biondi Executive Chef toscana.

INGREDIENTI:
PER GLI GNUDI:
Asparagi circa 2 mazzetti
Ricotta di pecora 350 grammi
Farina 00 45 grammi
1 uovo
Sale q.b
Pepe nero un pizzico
Noce moscata q.b
Olio extravergine d'oliva 30 grammi

PER LA SALSA DI PECORINO:
150 grammi di Pecorino Marzolino
25 cl di latte o se preferite panna

PER LE GOCCE ROSSE:
1 barbabietola rossa
1 cucchiaio di Maltodestrina

PROCEDIMENTO:
Per preparare gli gnudi agli asparagi dobbiamo cuocere (io preferisco al vapore) gli asparagi, una volta a cottura lasciateli freddare da una parte. Nel frattempo mettete in una ciotola la ricotta condita con pepe e sale, noce moscata e gli asparagi tritati avendo cura di lasciare delle puntarelle per guarnire il piatto finale. Aggiungete l'uovo e la farina passata al setaccio. Amalgamate con cura e iniziate a fare delle palline con una forma schiacciata passandoli in un poco di farina.
Per la crema di Pecorino Marzolino sciogliete a bagnomaria il pecorino fatto a tocchettini con il latte e pepe.
IMPIATTAMENTO:
Fare una virgola di pecorino come letto e decorare lateralmente con i semi di Chia. Adagiare gli gnudi precedentemente cotti in acqua bollente sul pecorino e decorare con le puntarelle di asparagi. Le gocce di barbabietola vengono create unendo la barbabietola rossa e la maltodestrina fino a consistenza desiderata… e ora possiamo guarnire il tutto!