L’AZIENDA BRIGANTE LUCANO
UN ESEMPIO VIRTUOSO

Si fa presto a dire produzioni naturali, ma poi nei fatti si “spinge” sempre un poco… con ventilazioni forzate, additivi seppur in dosi minime, conservanti consentiti… si certo, si possono produrre vini, formaggi, salumi, conserve e altro usando al minimo la chimica e con risultati spesso ottimi. Ma i fratelli Giuseppe e Antonio Avigliano, titolari dell'Azienda Agricola Biogastronomica Brigante Lucano di Vaglio della Basilicata, hanno voluto fare di più, si sono intestarditi nella produzione al 100x100 naturale senza sconti, senza forzare nemmeno di un minimo i cicli naturali del tempo, del clima e del terreno… un modello unico di produzione dove la mano dell’uomo ha preso sottobraccio la natura e si è messa al suo servizio. Risultato: salumi così non ne avete assaggiati mai, e state pur certi che ogni esperienza sarà unica perché replicare perfettamente ogni partita è cosa impossibile, ci sarà sempre anche una pur minima sfumatura di differenza, a garantire la manualità e l’originalità di ogni “partita”.
Abbiamo detto salumi, ma è proprio il caso di specificare che si tratta di un progetto importante che è quello della riscoperta e della salvaguardia di una razza autoctona con una storia millenaria; l’Antico Suino Nero Lucano, una specie legata alle vicende storiche e pastorali dell’Italia appenninica, con delle caratteristiche fisiche praticamente perfette per vivere in armonia in questi territori, hanno infatti gli arti allungati e gli zoccoli molto duri che li rendono adatti a percorrere vaste aree di pascolo su qualsiasi tipo di terreno. Ed è proprio quello che i maialini fanno nel corso della loro vita; circolano liberi alla ricerca di cibo, spingendosi fino nelle aree più marginali, alla ricerca di bacche, carrube, erba medica e ghiande mantenendo vivo l’ecosistema.
L’intervento dell’uomo è mirato solamente nel garantire ai suini i controlli sanitari indispensabili e una giusta integrazione di cibo che si limita a cereali e frutti biologici, inutile dire che è vietatissimo l’uso di ormoni. I piccoli vengono lasciati per un giusto periodo di svezzamento insieme alle madri e, dopo una vita all’aria aperta, anche la macellazione viene fatta in piccole quantità, garantendo un lento e qualitativo cambio generazionale.
La stagionatura avviene in tre fasi esclusivamente naturali, effettuando un accurato e continuo riciclo d’aria fresca nelle cantine; imbudellamento del salume fresco, asciugatura preliminare e successivamente affumicatura rigorosamente effettuata con legno di perastro selvatico, il quale rilascia un fumo bianco, dolce e profumato. La gamma di prodotti abbraccia tutti i palati, dal Pezzente di Brigante, alla classica Lucanica, alla Soppressata, ad un Guanciale indimenticabile adatto in cucina ma anche su un tagliere accompagnato da verdure fresche e pane croccante. Capocollo, Filetto e Culatello per chi vuole qualcosa di davvero prezioso e alcune chicche come la Gelatina di maiale, la Crema di lardo al tartufo e lo Strutto. Sul sito www.brigantelucano.com questo e molto altro, ordinabile su un e-commerce efficiente e veloce che consegna in tutta Italia e oltre.