“IL SAPORE CURA L'UMORE”
LA CUCINA DI VIRGILIO VALENTI

Ripensare al cibo come nutrimento non solo del corpo ma anche dell’anima, cercare nei piatti il benessere psicofisico e farsi aiutare per questo dalla natura, dalla cultura e dalla storia. E’ questo il progetto che sta portando avanti da qualche tempo Virgilio Valenti, chef Eurotoques che lavora nella zona di Pantalica, località naturalistico-archeologica della provincia di Siracusa, culla della civiltà sicula e zona di tante risorse naturali come il timo dei Monti Iblei cantato anche dal Poeta Virgilio.
L’idea di avviare un progetto di cucina “mindfuleating”, termine ispirato dalla Mindfulness che è una disciplina che si basa sulla consapevolezza del presente, sul cogliere il meglio da quello che si sta vivendo, è nato dall’incontro fra lo chef Valenti e il dottor Giuseppe Lissandrello, psicoterapeuta, scrittore ed esperto di questa disciplina.

Virgilio, qual è la mission di questa proposta di cucina?

“Il sapore cura l’umore” si prefigge di soddisfare i clienti portando loro un messaggio sinergico, dove psiche e soma si ritrovano a nutrirsi nello stesso piatto. Un progetto di armonia fra corpo e spirito attraverso il cibo, una pratica del buon mangiare.

Qual è la sensazione che prova, o dovrebbe provare, chi sperimenta la mindfuleating?

Ciò che provo a trasmettere è di imparare a percepire la reale sensazione di fame e sazietà, a mangiare con consapevolezza, ponendo attenzione ai sapori, ai profumi, ai colori, alle consistenze delle pietanze.

Trovi che ci possa essere un nesso con questa filosofia e i tempi che stiamo vivendo?

In questo periodo di riflessione e cambiamenti forzati dove la natura recrimina e pretende la sua centralità sarebbe assurdo non tenerne conto in cucina. Il tempo del cibo sintetico o sintetizzato dovrebbe essere accantonato per sempre. Ma cucinare la natura andare al mercato delle erbe non basta. Bisogna ritornare a dialogare con lei.

Ci regali una tua ricetta?

Vi propongo un piatto decisamente territoriale, gli
SPAGHETTI DI GRANO DURO TUMMINIA IN SALSA DI MALVA SELVATICA E BORRAGINE, FINOCCHIETTO SELVATICO FRITTO, MOLLICA TOSTATA E FONDUTA DI PIACENTINO ENNESE.

Ingredienti:
360 g di spaghetti
40 foglie di malva selvatica
30 cimette di borragine
5 bulbi di aglio selvatico
2 acciughe dissalate
finocchietto selvatico qb
200 g di mollica di pane raffermo
2 foglioline di nepeta
olio extra vergine di oliva Tonda iblea qb
200 g di pomodoro marinda
180 g di piacentino ennese DOP
200 di latte intero
1 tuorlo
100 g di grano tenero Maiorca.

Procedimento:
In due pentole con acqua leggermente salata faccio cuocere per 10 minuti la malva e per 8 la borragine. In un tegame faccio soffriggere, sempre in olio extra vergine, l'aglio selvatico e le acciughe quindi aggiungo la malva e la borragine precedentemente scolate.
Faccio insaporire e frullo aggiungendo se necessario l'acqua di cottura ottenendo una salsa vellutata. In una padella scaldo 50 g di olio evo e aggiungo la mollica di pane frullata e 2 foglioline di nepeta. Quindi la tosto fino a renderla croccante.
In un'altra padella sempre con olio evo friggo il finocchietto precedentemente sbollentato e passato nella farina di Maiorca. Con il pomodoro marinda ottengo una salsa cruda frullando con olio evo e passando il tutto al colino cinese.
Per la fonduta, sciolgo a fuoco dolce il piacentino con il tuorlo il latte fino a ottenere una crema morbida. Faccio cuocere gli spaghetti, li scolo molto al dente e in padella finisco la cottura con la salsa di malva e borragine.

Impiattamento:
Porre gli spaghetti nel piatto e mettere in cima il finocchietto fritto, la mollica tostata, un po’ di salsa di pomodoro marinda e la fonduta di piacentino ennese.