LA RICETTA D’AUTORE:
Spaghetti con le vongole, ricotta al bergamotto, caviale di nduja e polvere di ortica.
By Emanuele Mancuso Chef calabrese, ambasciatore della cucina calabrese e mediterranea. Dopo molto studio e numerose esperienze, oggi è l’Executive della “Lo Schiavo Catering & Banqueting”. La ricetta è tratta dal menù studiato per la nuova stagione.

INGREDIENTI:
(dosi per 1 piatto. Per 4 persone moltiplicare 4 la grammatura di spaghetti e per 2 gli altri ingredienti)
70g spaghetti
80g vongole veraci
30g nduja
50g ricotta di pecora
Succo di bergamotto qb
Colatura di alici qb
Ortiche qb
Sale e olio extravergine.

PROCEDIMENTO:
Mettere sul fuoco le vongole in una pentola con olio, gambo di prezzemolo e uno spicchio d’aglio finché si aprono. Mettere da parte le vongole coperte con la pellicola e conservare la loro acqua.

Passare la ricotta in un frullatore a bicchiere, aggiungere il succo di bergamotto e la colatura di alici e lasciarla riposare per 30 minuti.
Nel frattempo prendere l’ortica ed essiccarla in forno statico per 8 minuti a 75 gradi, appena pronta passarla al setaccio per ottenere la polvere.
Sciogliere la nduja, frullarla e setacciarla, aggiungere 1g di agar agar e portarla ad ebollizione.
Riempire una siringa da cucina e far scendere a goccia in olio vegetale freddo per ricavare il caviale.
Mettere gli spaghetti a cuocere in acqua bollente e toglierli ad un minuto dalla cottura consigliata. Toglierli dall’acqua e saltarli in padella con l’acqua delle vongole finché la pasta non sia cotta.

IMPIATTAMENTO:
Adagiare gli spaghetti con le vongole sulla crema di ricotta e guarnire col caviale di nduja e la polvere di ortica.