La Ricetta d’Autore
MESSICO E CHIOCCIOLE:
by Fabio Zanetello – Executive Delight - L'atelier del gusto

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
-24 lumache

Per la salsa:
-100g di lenticchie
-100g di fagioli borlotti
-100g di fagioli cannellini
-100g di ceci
-1 peperoncino jalapeno
-40g di concentrato di pomodoro
-1 costa di sedano
-1 carota
-1 cipolla
-2 bicchieri di vino rosso
-olio E.V.O. q.b.
-sale q.b.
-pepe q.b.

Per i Nachos:
- 50g di polenta tarania
-250ml di acqua
-Sale q.b.
Per la cialda di riso:
-50g di riso
-350ml di acqua e zafferano

PROCEDIMENTO:
Lumache:
Pulire le lumache, lessarle e saltarle in padella

Salsa:
In una casseruola rosolare con olio il trito di sedano, carote e cipolla e aggiungere i legumi(precedentemente fatti riposare una notte in acqua) con del brodo vegetale e 2 bicchieri di vino rosso, aggiungere poi il concentrato di pomodoro e il peperoncino con sale e pepe a piacere. Far cuocere a fuoco basso per circa un’ ora e mezza. A fine cottura passare la salsa al mixer rendendola fine.

Per i nachos:
Cuocere per un’ora la polenta nell’acqua salata, dopodichè stenderla sottile su carta forno e lasciarla in forno a 190º fino a farla diventare croccante.

Per la cialda di riso:
Stracuocere il riso in acqua e zafferano fino al totale assorbimento dell’acqua, frullare il riso e stenderlo sulla carta forno, cuocere in forno a 140º per 38 min.

Impiattamento:
Sbriciolare un po’ di nachos alla base del piatto, adagiare le lumache e coprirle con la salsa di legumi, alla fine appoggiare a coprire la cialda di riso.