LA RICETTA D’AUTORE:
Tonno cottura tataki con gelèe di Cipolla di Tropea, crumble di Bergamotto e confetto di wasabi
By Giuseppe Chef Romano Owner “ME Restaurant” Pizzo Calabro.

Ingredienti per 4 persone:
280 g di tonno bluefin Tuna
1 kg di cipolla rossa di Tropea
3 cucchiai di aceto di mele
sale e olio extravergine q.b.
1 g di xantano
Menta e rosmarino

Per il crumble:
20 g di farina di mandorle
80 grammi di farina 00
100 g di burro freddo
40 g di Grana Padano grattugiato
sale q.b.
1 Bergamotto
Confetti di wasabi

Procedimento:
Versate nel mixer le farine, il Grana grattugiato, il burro freddo a pezzetti il rosmarino e una presa di sale.
Azionate le lame per pochi istanti, il tempo necessario per creare un impasto sabbioso. Distribuitelo uniformemente su una teglia rivestita di carta da forno e cuocete in forno statico a 160 ° per 15 minuti (o in forno ventilato a 140 ° per 10 minuti). A cottura ultimata sfornate il crumble, aggiungete la raspatura della buccia del Bergamotto e lasciatelo raffreddare.
Mettete la cipolla tagliata fettine in una pentola con 1 litro d'acqua, l'aceto, il sale e la menta e lasciatela stufare fino a che non risulta morbida e cotta. Passatela al Minipimer e aggiungete la xantano facendola girare ancora qualche secondo per poi lasciarla riposare. Nel frattempo tagliate il tonno a cubi da 70 g e scottateli su una piastra per pochi secondi nei due lati, lasciando la parte centrale con il suo colore naturale.

Impiattamento:
Adagiare al centro del piatto un cucchiaio di gel è su cui riponete il cubo di tonno, un po' di crumble e dei confetti di wasaby sbriciolati.
Nella foto ho fatto anche una spirale con degli spaghetti di riso precedentemente ammorbiditi in acqua calda e poi Asciugati al forno con uno stampo per cannoli piccoli.