ERRICO RECANATI E LA SUA CUCINA
DA MODERNO MANGIAFUOCO

È uno chef stellato dal 2013, socio Euro-Toques e fa parte della prestigiosa associazione Le Soste, un cuoco quindi che è possibile incontrare nelle manifestazioni di settore e vedere all’opera “in trasferta”, ma non si può dire di conoscere Errico Recanati fino in fondo se non lo si incontra nel suo “Andreina”, il ristorante di Loreto (An) che era della nonna.
Si perché Recanati non ha aperto un ristorante ad un certo punto della sua vita, lui nel ristorante ci è nato, cresciuto, ha mosso i primi passi non solo professionali, ha giocato con il fuoco imparandone tutti i segreti e se ne è perdutamente innamorato.

Errico, la mitica griglia è la prima cosa che si vede entrando da “Andreina”, ce la racconti?
🔴
La griglia è fuoco ma non solo fuoco; è calore, è fumo, è legno, è carbone, è cenere… è un mondo da scoprire. Il fuoco è il motore ma deve essere trasformato in altri elementi; si deve preparare la carbonella che è quella che consente le cotture dirette senza bruciare come farebbe la fiamma viva, si devono conoscere i legni e saperli scegliere per ottenere diverse aromaticità, si deve utilizzare bene il tempo perché il tempo è il primo alleato di queste cotture.

Ci hai insegnato che non esiste un solo modo per utilizzare la griglia.
🔴
Ce ne sono tanti e ancora ci sto lavorando per scoprirne di nuovi. Ho riaperto di recente il buco per le affumicature che era chiuso, ci inserisco gli aromi che voglio trasmettere alle carni, al pesce e alle verdure che appendo e lascio che ricevano i profumi a caldo, lentamente, anche per giorni. Utilizzo certamente la cottura diretta sulla brace che deve essere misurata e attenta, ho inventato dei coperchi a forma di campana, i “cappelli” che poso sopra agli alimenti che cuociono alla griglia per trattenere i fumi e riportarli verso il basso… riesco ad ottenere dei risultati spaziali!
Gioco poi con le griglie che ho costruito di varie misure, alcune di spessore molto piccolo dove cuocio pasta ed erbe fini. Faccio cotture sotto la brace e molto altro, cerco di far comprendere le potenzialità della griglia.

E quali sono secondo Errico Recanati?
🔴
Sono pazzesche! La griglia può dare una grandissima profondità nel gusto, può nobilitare tutte le carni e le verdure, anche quelle più semplici e può donare un’eleganza nel piatto che finora non è stata ancora raccontata… io sto cercando di farlo.

Tu utilizzi ovviamente anche cotture attuali, tecnologie e impiattamenti moderni.
🔴
Si, certo. Ho una formazione di cucina a tutto tondo ma il 95/96% dei nostri piatti fanno comunque un passaggio con la griglia, perfino la frutta e i lievitati, perfino i miei spaghetti Cacio e 7 pepi che sono un piatto che consiglio di provare, mi è costato molta fatica ma ne vado fiero.

Hai scritto da poco anche un libro che definirei “definitivo” nel quale regali davvero tutti i consigli per approcciarsi alla cottura alla brace in maniera professionale e da appassionati. La grigliata è in cima ai passatempi degli italiani, ma Errico Recanati che hobby coltiva nel tempo libero?
🔴
Hahahahaha! Sempre la griglia! Ma soprattutto di pesce!