L’ABBINAMENTO D’AUTORE:
Lo chef stellato Alessandro Breda Executive del ristorante “Gellius” a Oderzo (TV) ci regala una sua creazione esclusiva in abbinamento a “Cordelia” una delle tre birre non filtrate ZEROCINQUANTA di Theresianer, Antica Birreria di Trieste 1766. Una intensa Ipa dal gusto ricco ma equilibrato.

RISOTTO ALLA “BUSERA” CON GAMBERI CRUDI, BURRO ALLA BIRRA “CORDELIA”

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
240gr di Riso Carnaroli
50ml di olio extravergine di oliva
800gr di gamberi rossi
200gr di polpa di pomodoro
500 ml di Millesimato Valdobbiadene
100gr di scalogno
120gr di burro

1 costa di sedano, 3 scalogni, 1 spicchio d’aglio, 1 peperoncino, timo, rosmarino e alghe disidratate

PREPARAZIONE:
Sgusciare i gamberi, togliere l’intestino e tagliare a pezzetti, poi, metterli a marinare con sale, pepe e olio d’oliva.
A parte in una casseruola rosolare le carcasse di gambero con le verdure tagliate a concassé, aromi e peperoncino. Sfumare poi con 250ml di prosecco, aggiungere il pomodoro e cuocere lentamente per 45 minuti coperto. Spegnere e lasciare raffreddare.
Passare il tutto al passaverdure, riportare la salsa a bollore e farla ridurre fino ad ottenere la giusta densità.
In una casseruola mettere lo scalogno tagliato, coprire con 500ml di birra e far ridurre quasi a zero. Togliere dal fuoco e montare con un frustino, emulsionando il burro a pezzetti. Successivamente filtrare e far raffreddare.
Tostare il riso asciutto, bagnare un po’ alla volta con acqua bollente e portare a cottura
mescolando continuamente. Togliere dal fuoco, mantecare con il burro alla birra e un cucchiaio di sugo busera.
Servire il riso in un piatto piano con un velo di salsa, adagiare i gamberi marinati e spolverare con la polvere di alghe frullate.

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