FIORENZO CAZZOLA PARLA
DEI DOLCI DI CARNEVALE

Fiorenzo Cazzola è molto amato da familiari, amici e colleghi e non potrebbe essere altrimenti visto che impersona l’umiltà e la semplicità… anche quando mi racconta di un dolce dal nome impronunciabile ma che, detto da lui, perde ogni volgarità e malizia… ma andiamo per gradi.

Oggi Fiorenzo rappresenta i l’Unione Cuochi del Veneto in qualità di Consigliere e quelli della provincia di Vicenza come Presidente, lavora per un ristorante semplice come il “Ristorante Il Punto di Vicenza” ma il suo nome è una garanzia per i clienti, perché Cazzola è un vero esperto delle materie prime che sceglie con cura e rispetto per chi mangerà ed è un pozzo di conoscenza delle usanze e delle ricette della tradizione, soprattutto del suo Veneto.
Per questo ho voluto farmi raccontare qualcosa in merito ai dolci di Carnevale, visto l’approssimarsi di questa ricorrenza.

Fiorenzo, dimmi prima qualcosa di te.
🔴Ciao Clara, io mi considero un semplice cuoco che ha studiato il mestiere all’Alberghiero e lo ha esercitato senza sosta fin dal 1980. Ho sempre avuto, da buon Vicentino i piedi ben piantati a terra, mi sono sposato presto e non ho fatto grandi viaggi all’estero. Una grande passione però l’ho avuta ed è stata quella per l’intaglio vegetale, per parecchi anni non solo mi sono esercitato ma ho anche partecipato ai concorsi togliendomi qualche soddisfazione, come le due medaglie in bronzo e in argento vinte con la Nazionale Italiana Cuochi alle Olimpiadi di Erfurt nel 2008.
Mi sento di dire un grazie particolare al collega e maestro Berto Tomasi che per primo ha creduto in me.

Adesso dimmi quali sono i dolci di Carnevale a Vicenza.
🔴Le Frìtole e i Cròstoli (sono le frittelle e chiacchiere in dialetto)

Fritti o al forno?
🔴Da tradizione fritti, anche se in tempi recenti i nuovi forni riescono a dare dei risultati discreti ma diciamo che non c’è paragone con la fragranza che offre un fritto fatto ad arte.

Olio o strutto?
🔴La ricetta di una volta era esclusivamente con lo strutto, materia prima che fa parte del Dna delle generazioni contadine. Tutti avevano una bella scorta di strutto, il grasso del maiale. L’olio è arrivato in seguito e lo strutto, come tutti i grassi animali è stato un po’ demonizzato per parecchi anni, ma piuttosto che un olio scadente è decisamente meglio lo strutto che recentemente è stato rivalutato. Da usare comunque con parsimonia.

Fritole e Crostoli fritti, vuoti o ripieni?
🔴In origine vuoti, belli croccanti e fragranti. Il mercato in seguito ha richiesto la farcitura con diverse creme, dalla pasticcera al cioccolato, così vengono preparati sia vuoti che ripieni.

Erano dolci dedicato solo al periodo di Carnevale?
🔴Si. Venivano preparati nelle case e nelle pasticcerie solo in quei giorni, per un periodo molto circoscritto. Poi, dalla Quaresima si passa alla Focaccia Pasquale e alla Colomba. Poi vi voglio raccontare di un dolce che da noi in Veneto è diffusissimo ma non si conosce in altre regioni.

Dimmi…
🔴La nostra torta classica veneta è la “Putàna”, un dolce che si mangia tutto l’inverno, fatto con gli avanzi che la famiglia si ritrova in casa; frutta, frutta secca, polenta, pane raffermo. Nel trevigiano e alto Veneto la chiamano Pinza, nel veneziano è il Maccafame e la Putàna a Vicenza, un nome che è stato dato a questa torta perché ci veniva messo un po’ di tutto, si impastava quello che avanzava e si cuoceva in forno. Maccafame vuol dire che con un pezzo di quello passava la fame, visto che è piuttosto sostanzioso.
Essendo d’uso farlo per tutta la durata della stagione fredda, lo si trovava fisso in cucina anche nel periodo di Carnevale. Oggi ci mettiamo il lievito ma una volta non veniva messo… insomma un bel mattone! Ma tanto caro nelle famiglie, veniva cotta sotto le braci piano piano, oppure sulla stufa a legna.
Oggi si è un po’ raffinato e viene servito a volte con una crema come lo zabaione.