LA RICETTA D’AUTORE:
"Spaghettone quadrato Pastifico Agricolo Mancini, crudo di gambero rosso di Mazara, bisque, harissa e bottarga"

By Antonio Danise – Executive Chef del ristorante Veranda Necchi all’interno di Villa Necchi alla Portalupa a Gambolò (PV)

Ingredienti per 4 persone:
Spaghettoni quadrato pastifico Mancini 280
Gamberi rossi di Mazara g.150
Bottarga di Muggine g.20
Harissa g.30
Cipolla g.100
Carote g.100
Sedano g.100
Vino bianco g.35
Olio extra vergine d'oliva g.25
Sale fino g.30

Procedimento :
Mondare dei gamberi, eliminare il budello e tagliarli in quattro pezzi che saranno conditi succesivamente con olio extra vergine d'oliva e sale.
Con la cipolla, le carote ed il sedano realizzare una mire-poix e farla rosolare all'interno di una casseruola a fiamma bassa, aggiungere i carapaci e sfumare con il vino bianco, aggiungere 1 litro di brodo vegetale e proseguire la cottura per circa 30 minuti.
Filtare il composto e proseguire la cottura fino al raggiungimento della consistenza desiderata, filtrare nuovamente il composto all'etamine ed insaporire con l'harissa a disposizione.
Cuocere gli spaghettoni per 13 minuti all'interno dell'acqua precedentemente portata a bollore , scolare e mantecare all'interno della bisque per circa un minuto a fiamma sostenuta.
Disporre gli spahettoni all'interno del piatto, guarnire con il crudo di gambero rosso di Mazara e la bottarga di Muggine.