Nuove foto aggiunte
8 agosto 2021
La Ricetta d’Autore:
PIZZA FRESELLA
By Francesco e Salvatore Salvo - Pizzeria Salvo, San Giorgio a Cremano - Riviera Di Chiaia (Na)
Ingredienti per 4 persone:
PER L’IMPASTO:
• 1 lt di acqua
• 750gr di farina di tipo 0
• 750gr di farina di tipo 00
• 50 gr di sale
• 1 gr lievito
PER IL TOPPING:
• 1kg di pomodori rossi freschi tipo Sammarzano
• Timo q.b.
• Zucchero a velo q.b.
• Sale q.b.
• 2 spicchi d'aglio
• Basilico q.b.
• 1kg di fior di latte di Agerola
• Stracciata pugliese q.b.
• Pane raffermo q.b.
• Origano q.b.
• Olio extravergine (circa 10 gr a pizza)
PROCEDIMENTO:
Per l’impasto: in una ciotola capiente sciogli con acqua fresca da rubinetto il lievito ed inizia ad aggiungere la farina già precedentemente miscelata. Dopo aver aggiunto la metà della farina, aggiungi il sale e continua ad impastare fin a quando l’impasto sarà liscio e ben elastico. Al tatto dovrà risultare ancora un po’ umido ma comunque con una buona elasticità. Mettilo a lievitare per 18 ore coperto, in un posto fresco. Trascorso questo tempo, forma delle palline e lasciale riposare altre 24 ore sempre a temperatura ambiente ma questa volta più calda.
Per il topping: incidi i pomodori e scottali per qualche secondo in acqua bollente. Pelali e mettili ad asciugare per qualche ora in forno a 80 gradi cosparsi di sale e zucchero a velo, qualche rametto di timo fresco, uno spicchio d'aglio ed un filo d'olio. Quando il pomodoro
è ben asciutto, lascialo raffreddare per poi trinciarlo finemente. Condiscilo con olio, basilico, uno spicchio d’aglio e aggiustalo di sale.
Rompi il pane raffermo grossolanamente e saltalo qualche minuto in padella con olio, aglio ed origano, fin quando non è dorato e croccante.
Per farcire la pizza: stendi il disco di pasta e condiscilo con del fior di latte che avremo precedentemente tagliato a julienne (conservando un bel pezzo per metterlo successivamente a crudo), ed un filo di olio extravergine d’oliva e inforna.
Una volta cotta, condisci la pizza con delle piccole quenelle del battuto di pomodoro preparato precedentemente, qualche fiocco di stracciata ben distribuito, una manciata di pane aromatizzato, il restante fior di latte fresco tagliato a dadini (importante è usarlo a temperatura ambiente e non da frigo), e delle foglie di basilico fresco spezzettato a mano e ben distribuito sui vari ingredienti. Un ultimo consiglio, condisci sempre la pizza con un filo d’olio robusto.
Salvatore Salvo
PIZZA FRESELLA
By Francesco e Salvatore Salvo - Pizzeria Salvo, San Giorgio a Cremano - Riviera Di Chiaia (Na)
Ingredienti per 4 persone:
PER L’IMPASTO:
• 1 lt di acqua
• 750gr di farina di tipo 0
• 750gr di farina di tipo 00
• 50 gr di sale
• 1 gr lievito
PER IL TOPPING:
• 1kg di pomodori rossi freschi tipo Sammarzano
• Timo q.b.
• Zucchero a velo q.b.
• Sale q.b.
• 2 spicchi d'aglio
• Basilico q.b.
• 1kg di fior di latte di Agerola
• Stracciata pugliese q.b.
• Pane raffermo q.b.
• Origano q.b.
• Olio extravergine (circa 10 gr a pizza)
PROCEDIMENTO:
Per l’impasto: in una ciotola capiente sciogli con acqua fresca da rubinetto il lievito ed inizia ad aggiungere la farina già precedentemente miscelata. Dopo aver aggiunto la metà della farina, aggiungi il sale e continua ad impastare fin a quando l’impasto sarà liscio e ben elastico. Al tatto dovrà risultare ancora un po’ umido ma comunque con una buona elasticità. Mettilo a lievitare per 18 ore coperto, in un posto fresco. Trascorso questo tempo, forma delle palline e lasciale riposare altre 24 ore sempre a temperatura ambiente ma questa volta più calda.
Per il topping: incidi i pomodori e scottali per qualche secondo in acqua bollente. Pelali e mettili ad asciugare per qualche ora in forno a 80 gradi cosparsi di sale e zucchero a velo, qualche rametto di timo fresco, uno spicchio d'aglio ed un filo d'olio. Quando il pomodoro
è ben asciutto, lascialo raffreddare per poi trinciarlo finemente. Condiscilo con olio, basilico, uno spicchio d’aglio e aggiustalo di sale.
Rompi il pane raffermo grossolanamente e saltalo qualche minuto in padella con olio, aglio ed origano, fin quando non è dorato e croccante.
Per farcire la pizza: stendi il disco di pasta e condiscilo con del fior di latte che avremo precedentemente tagliato a julienne (conservando un bel pezzo per metterlo successivamente a crudo), ed un filo di olio extravergine d’oliva e inforna.
Una volta cotta, condisci la pizza con delle piccole quenelle del battuto di pomodoro preparato precedentemente, qualche fiocco di stracciata ben distribuito, una manciata di pane aromatizzato, il restante fior di latte fresco tagliato a dadini (importante è usarlo a temperatura ambiente e non da frigo), e delle foglie di basilico fresco spezzettato a mano e ben distribuito sui vari ingredienti. Un ultimo consiglio, condisci sempre la pizza con un filo d’olio robusto.
Salvatore Salvo