Nuove foto aggiunte
14 agosto 2021
La Ricetta d’Autore:
L’UOVO NELL’ORTO
By Eugenio Boer Executive Chef e Patron del ristorante BU:R a Milano
Ingredienti:
4 uova di Selva di Morbegno
Procedimento:
Portare ad ebollizione in una pentola dell’acqua leggermente salata e immergervi le uova per 5 minuti. Toglierle dall’acqua e farle raffreddare in acqua fredda.
Estratto di erbe e verdure al Tarassaco
Ingredienti:
Scarti di tutte le verdure
1 mazzetto di tarassaco
10ml olio extravergine di oliva taggiasca
Sale
Procedimento:
Prendere tutti gli scarti che deriveranno dal creare il “giardinetto” intorno all’uovo e dopo averli
accuratamente lavati passarli da crudi alla green star (estrattore orizzontale a freddo) passare poi a sua volta il tarassaco ed emulsionare con l’olio e il sale. Conservare in frigo
Ricotta di Mandorle
Ingredienti:
500ml di latte di mandorla fatto in casa ottenuto da 150g di mandorle pelate e 550g di acqua
naturale frullate e messe a decantare in un panno pulito
500ml di latte di mandorle tostate fatto in casa ottenuto da 150g di mandorle non pelate e tostate a 180g per 10 min e fatte raffreddare e 550g di acqua naturale frullate e messe a decantare in un
panno pulito
44g di succo filtrato di limone della Costiera non trattato
16g di sale
Procedimento:
Portare i due latti di mandorla a bollore spegnere ed aspettare che il composto torni a 85 gradi a quel punto aggiungere il succo di limone e il sale dare 3 giri con un cucchiaio coprire con la pellicola e aspettare che raffreddi. A questo punto prendete uno scolapasta e foderatelo con un telo da formaggi e mettetelo sopra una bacinella versate il composto che filtrando rilascerà sul fondo il siero e sui lati del telo addensarsi la cagliata aspettate sino a quando non sarà colato tutto e riponete in frigorifero. Se potete utilizzate una fustella da ricotta dove riporla in modo che prenda forma.
Per le verdure:
Ingredienti:
4 pezzi di radicchio - 2 fiori di zucchina
2 rapanelli - 100g di piselli - 100g di fave
2 piattoni bianchi - 2 piattoni verdi
4 fagiolini - 2 pomodori camone - 1 carota da mazzo
1 carosello - 1 zucchina genovese - 1 zucchina trombetta
Asparagina selvatica - Asparago violetto di Albenga
Asparago bianco di Bassano
Mizuna verde - Mizuna rossa
Spinacino - Foglie di sanapo - Bietoline rosse - Bietoline gialle
Tatsoi - Red chard – Lattughino - Rosolaccio
Preparazione:
Dopo aver ben lavato tutte le verdure cominciare la preparazione delle verdure che vanno sbianchite come: asparagi, fagiolini, piattoni e fave e piselli curandoci di non buttare le bucce (che serviranno per l’estratto come tutti gli altri scarti di taglio) i pomodori andranno tagliati in 4 conditi e bruciati alla brace. La zucchina trombetta andrà fatta in scapece da fredda, quindi una marinata calda fatta con aceto di vino bianco, olio extravergine di oliva, alloro, sale e pepe verrà versata calda sulle zucchine tagliate a rondelle. Il resto delle verdure verrà condito con olio sale e pepe nero di mulinello.
Composizione del piatto:
Disporre un cucchiaio di ricotta di mandorla e l’uovo sopra disporre in modo armonioso le verdure e completare al tavolo con l’estratto di verdure e una fetta di pane “verde” condita con olio e sale
N.b il Pane che viene prodotto ovviamente in casa ha per il 60% della sua idratazione l’estratto di verdure che ogni giorno viene fatto per condire il pane.
L’UOVO NELL’ORTO
By Eugenio Boer Executive Chef e Patron del ristorante BU:R a Milano
Ingredienti:
4 uova di Selva di Morbegno
Procedimento:
Portare ad ebollizione in una pentola dell’acqua leggermente salata e immergervi le uova per 5 minuti. Toglierle dall’acqua e farle raffreddare in acqua fredda.
Estratto di erbe e verdure al Tarassaco
Ingredienti:
Scarti di tutte le verdure
1 mazzetto di tarassaco
10ml olio extravergine di oliva taggiasca
Sale
Procedimento:
Prendere tutti gli scarti che deriveranno dal creare il “giardinetto” intorno all’uovo e dopo averli
accuratamente lavati passarli da crudi alla green star (estrattore orizzontale a freddo) passare poi a sua volta il tarassaco ed emulsionare con l’olio e il sale. Conservare in frigo
Ricotta di Mandorle
Ingredienti:
500ml di latte di mandorla fatto in casa ottenuto da 150g di mandorle pelate e 550g di acqua
naturale frullate e messe a decantare in un panno pulito
500ml di latte di mandorle tostate fatto in casa ottenuto da 150g di mandorle non pelate e tostate a 180g per 10 min e fatte raffreddare e 550g di acqua naturale frullate e messe a decantare in un
panno pulito
44g di succo filtrato di limone della Costiera non trattato
16g di sale
Procedimento:
Portare i due latti di mandorla a bollore spegnere ed aspettare che il composto torni a 85 gradi a quel punto aggiungere il succo di limone e il sale dare 3 giri con un cucchiaio coprire con la pellicola e aspettare che raffreddi. A questo punto prendete uno scolapasta e foderatelo con un telo da formaggi e mettetelo sopra una bacinella versate il composto che filtrando rilascerà sul fondo il siero e sui lati del telo addensarsi la cagliata aspettate sino a quando non sarà colato tutto e riponete in frigorifero. Se potete utilizzate una fustella da ricotta dove riporla in modo che prenda forma.
Per le verdure:
Ingredienti:
4 pezzi di radicchio - 2 fiori di zucchina
2 rapanelli - 100g di piselli - 100g di fave
2 piattoni bianchi - 2 piattoni verdi
4 fagiolini - 2 pomodori camone - 1 carota da mazzo
1 carosello - 1 zucchina genovese - 1 zucchina trombetta
Asparagina selvatica - Asparago violetto di Albenga
Asparago bianco di Bassano
Mizuna verde - Mizuna rossa
Spinacino - Foglie di sanapo - Bietoline rosse - Bietoline gialle
Tatsoi - Red chard – Lattughino - Rosolaccio
Preparazione:
Dopo aver ben lavato tutte le verdure cominciare la preparazione delle verdure che vanno sbianchite come: asparagi, fagiolini, piattoni e fave e piselli curandoci di non buttare le bucce (che serviranno per l’estratto come tutti gli altri scarti di taglio) i pomodori andranno tagliati in 4 conditi e bruciati alla brace. La zucchina trombetta andrà fatta in scapece da fredda, quindi una marinata calda fatta con aceto di vino bianco, olio extravergine di oliva, alloro, sale e pepe verrà versata calda sulle zucchine tagliate a rondelle. Il resto delle verdure verrà condito con olio sale e pepe nero di mulinello.
Composizione del piatto:
Disporre un cucchiaio di ricotta di mandorla e l’uovo sopra disporre in modo armonioso le verdure e completare al tavolo con l’estratto di verdure e una fetta di pane “verde” condita con olio e sale
N.b il Pane che viene prodotto ovviamente in casa ha per il 60% della sua idratazione l’estratto di verdure che ogni giorno viene fatto per condire il pane.