LA RICETTA D’AUTORE:
TERRA ARIDA by Daniele Lippi Chef di Acquolina Ristorante (1 stella Michelin) che ha creato questo piatto per denunciare la tematica attuale della siccità.

Ingredienti e procedimento:

SPUMA DI PASTINACA E CIOCCOLATO BIANCO
300 g pastinaca
150 g cioccolato bianco
330 g panna
200 g latte
Miscelare insieme tutti gli ingredienti a 40° e caricare nel sifone.

SORBETTO ALL’AGLIO NERO
500 g base sorbetto 30º brix
20 g aglio nero
50 g aceto di vino bianco
Miscelare insieme gli ingredienti ed abbattere in un contenitore per pacojet.

MERINGA ALL’ACETO E LIQUIRIZIA
50 g isomalto
50 g saccarosio
100 g aceto di vino bianco
10 g albumina
8 g polvere di liquirizia
Montare con la frusta tutti gli ingredienti. Stendere su una placca e cuocere per 3 ore a 75°, per poi ricavare dei dischi da circa 10 cm con un coppapasta.

CIALDA DI PATATE
750 g patate lesse
400 g acqua di cottura delle patate
60 g isomalto
Lavorare tutti gli ingredienti nel mixer, poi stendere su placca e cuocere a 50° per 6 ore. Una volta cotte ritagliare dei dischi con un coppapasta festonato e cuocere per pochi minuti a 150° fino a doratura.

GANACHE AL POLLINE
540 g cioccolato bianco
110 g succo di limone
125 g panna
10 g polline millefiori
3 gelatina
Sciogliere il polline e la gelatina reidratata nella panna a 40°. Sciogliere il cioccolato bianco ed unire tutti gli ingredienti con l’aiuto di un mixer. Lasciar cristallizzare per 12 ore a 4° prima di utilizzare.

GEL DI MIELE
100 g acqua
50 g miele millefiori
3 g elastic
Portare a bollore miele e acqua ed aggiungere l’elastic. Stendere su una placca e una volta freddo ritagliare dei piccoli dischi con un coppapasta liscio.
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