La grande estate di Bedin, tra Portofino e San Marzano

C’è il profumo della Liguria, con il limone, il basilico genovese, i pinoli e l’olio della Riviera. E c’è il rosso intenso del San Marzano, esplorato fino a trasformarne consistenze, temperature e concentrazioni. È un’estate particolarmente vivace quella di Bedin dal 1862, storica insegna genovese di Piazza Dante, dove la pizza diventa terreno di ricerca nelle mani di Andrea Serra, chef e pizzaiolo che ama partire dalla materia prima per portarla ben oltre gli abbinamenti più prevedibili.
Due proposte, in particolare, stanno caratterizzando la stagione: “Profumo di Portofino” e “Assoluto di San Marzano”. Molto diverse tra loro, hanno però un tratto comune: non limitarsi a mettere insieme degli ingredienti, ma cercare di raccontare attraverso la pizza un luogo, una suggestione o una materia prima.

Con Profumo di Portofino il viaggio conduce direttamente sulla costa ligure. L’ispirazione è quella di un tramonto sul Tigullio, dei gozzi nel porticciolo, della salsedine che arriva dal mare e incontra i profumi degli agrumeti. Una suggestione che Serra traduce in una pizza nella quale la tradizione campana incontra quella ligure.
La provola affumicata Gargiulo costituisce la parte calda e avvolgente della preparazione. È però all’uscita dal forno che la pizza completa la propria identità: sulla provola filante arriva la scorza di limone grattugiata

fresca, che con il calore sprigiona i suoi oli essenziali, seguita dal basilico genovese DOP spezzettato a mano e dai pinoli tostati, che aggiungono la nota croccante e inevitabilmente richiamano alla memoria il pesto. A chiudere, olio della Riviera Ligure DOP e pepe nero macinato al momento.

«Con Profumo di Portofino abbiamo voluto catturare un momento preciso, ovvero il tramonto sul Tigullio, la brezza marina, i profumi della costa ligure. Una pizza che non racconta solo ingredienti, ma un luogo e una stagione», spiega Andrea Serra.

Se Profumo di Portofino guarda alla Liguria, Assoluto di San Marzano cambia completamente registro e mette al centro un solo ingrediente, portandolo quasi all’estremo delle sue possibilità espressive.

Il celebre pomodoro campano viene infatti proposto attraverso cinque diverse lavorazioni, ognuna pensata per mostrarne una caratteristica differente. C’è la base con origano, lo stracotto dalla dolcezza concentrata, il gel freddo che gioca sulla freschezza, la polvere dalla spiccata nota umami e infine le scaglie di buccia disidratata, che introducono la componente croccante. A creare equilibrio intervengono una mousse leggera di latticello profumata al limone e gocce di pesto artigianale.
Ma questa volta la ricerca di Serra esce anche dai confini della pizza.

Il San Marzano diventa il filo conduttore di un piccolo percorso che prosegue con un croissant salato, mezzo sfoglio realizzato con impasto al pomodoro e farcito con San Marzano, mousse di bufala, origano e olio extravergine d’oliva.

E arriva persino nel bicchiere. Il Dirty Martini al San Marzano reinterpreta il classico cocktail in chiave sapida e dry, con il pomodoro ancora protagonista e un’aria di latticello di bufala a completarlo. A chiudere il percorso c’è poi Elisir di Chiusura, liquore fatto in casa nel quale alla nota vegetale del San Marzano si affianca quella, decisamente più inattesa, della fragola.

Dietro questa estate di sperimentazioni c’è una storia che parte da molto lontano. Bedin nasce nel 1862, con una delle prime licenze concesse a Genova dopo l’Unità d’Italia, ed è oggi una delle insegne più longeve della città. Dopo due anni di restyling e la riapertura nel 2024, il locale di Piazza Dante ha iniziato una nuova fase articolata tra

«Abbiamo voluto esplorare tutte le potenzialità di un ingrediente iconico come il San Marzano», racconta Serra. «Ogni lavorazione ne mette in luce una sfumatura diversa. È un omaggio a una materia prima straordinaria, capace di esprimersi in forme sempre nuove senza perdere la propria identità».

ristorante, pizzeria ed enoteca. Una storia ultracentenaria che non sembra avere intenzione di vivere soltanto di memoria. Al contrario, nelle pizze di Andrea Serra il passato diventa il punto di partenza per continuare a sperimentare. E questa estate, tra il profumo della costa ligure e tutte le sfumature del rosso San Marzano, Bedin sembra aver trovato nella pizza uno dei modi più efficaci per raccontare la propria contemporaneità.

Bedin dal 1862
Piazza Dante 54/56r, Genova
Tel. +39 010 0013439
Aperti dal Lun-Sab: 11:30–15:30 / 18:30–00:00 | Dom 12:00–15:30 / 19:00–00:00
Martedì chiusi