Il panettone non va più in vacanza

Per decenni è stato il simbolo indiscusso del Natale. Oggi, invece, il panettone sta vivendo una seconda vita che lo porta ben oltre le festività di dicembre. Da New York a Tokyo, passando per le grandi capitali della gastronomia, il grande lievitato viene reinterpretato in chiave contemporanea, servito con gelato artigianale, frutta fresca di stagione, creme leggere e persino in originali versioni salate. Un cambiamento che racconta come uno dei prodotti più iconici della tradizione italiana stia diventando un dolce capace di vivere dodici mesi l'anno.
Il fenomeno sta prendendo piede anche in Italia, dove sempre più maestri pasticceri scelgono di proporre il panettone anche durante l'estate. Del resto, all'estero il grande lievitato ha già conquistato un pubblico fedele: il Perù detiene il primato mondiale per consumo pro capite, mentre il Brasile è oggi tra i maggiori produttori. Numeri che dimostrano come il panettone abbia ormai superato i confini della tradizione natalizia per trasformarsi in un prodotto internazionale.

Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, proprio i mesi estivi offrono condizioni ideali per apprezzarne le qualità. Le temperature più miti permettono infatti al burro di raggiungere naturalmente la giusta scioglievolezza, mentre gli aromi sviluppati dal lievito madre si esprimono con maggiore intensità, regalando una consistenza soffice ed elastica. È anche per questo che il panettone si presta a nuovi abbinamenti, dalla frutta fresca alle preparazioni gourmet, confermandosi un dessert sorprendentemente versatile (Foto di Aniello di Caprio).
Dietro questa evoluzione c'è anche il lavoro dei professionisti dell'arte bianca e delle aziende che li affiancano nello sviluppo dei grandi lievitati. Tra queste c'è Agugiaro & Figna Molini, storica realtà italiana leader nella macinazione del grano tenero, che con Le Sinfonie, la linea di farine professionali dedicata all'alta pasticceria, accompagna i maestri pasticceri nella realizzazione di impasti complessi e lunghe lievitazioni. La qualità della farina resta infatti uno degli elementi decisivi per ottenere

struttura, alveolatura e sofficità costante, caratteristiche che rendono il panettone un prodotto tecnico oltre che artigianale.

Che il panettone stia vivendo una nuova stagione lo dimostrano anche gli eventi dedicati ai grandi lievitati fuori dal periodo natalizio, come La Notte dei Maestri del Lievito Madre, manifestazione che ogni estate riunisce a Parma alcuni tra i migliori pasticceri italiani e internazionali. Un segnale di come questo simbolo della pasticceria italiana stia seguendo un percorso già vissuto da altri grandi protagonisti della nostra cucina: non più un prodotto legato a una ricorrenza, ma una specialità da riscoprire e gustare tutto l'anno.
Info: www.agugiarofigna.com