Il Provolone Valpadana DOP conquista Venezia: nei bàcari la sfida del cicchetto

È una storia di incontri quella del Provolone Valpadana DOP. Un formaggio che nasce nella seconda metà dell’Ottocento dall’incontro tra due Italie: da una parte la cultura casearia delle paste filate del Meridione, dall’altra la grande vocazione lattiero-casearia della Pianura Padana.
Dopo l’Unità d’Italia, alcuni imprenditori caseari provenienti dal Sud trasferirono infatti le loro attività nelle province di Piacenza, Cremona e Brescia, portando con sé conoscenze e tecniche di lavorazione che trovarono nella disponibilità di latte della Valle Padana le condizioni ideali per svilupparsi. Da questo felice connubio prese forma un prodotto nuovo, capace di assumere dimensioni ben superiori rispetto alle tradizionali paste filate meridionali.

La stessa parola “Provolone” compare per la prima volta nel 1871, nel Vocabolario di agricoltura di Canevazzi-Mancini, per indicare sostanzialmente una provola di grandi dimensioni. Una caratteristica che ancora oggi distingue il Provolone Valpadana DOP, prodotto in forme e pesi molto diversi: dal salame alla pera o melone, dalla forma tronco-conica alla fiaschetta, passando da pochi etti fino a superare i cento chilogrammi.
Al centro rimane la lavorazione della pasta filata, durante la quale la cagliata viene trasformata in un lungo nastro elastico, avvolto su sé stesso e modellato dalle mani esperte dei casari. Seguono raffreddamento, salatura, la tradizionale legatura delle forme e infine la stagionatura.

Due anime: Dolce e Piccante
Una delle peculiarità del Provolone Valpadana DOP è quella di presentarsi con due personalità ben distinte.
Il Dolce, prodotto prevalentemente utilizzando caglio di vitello, ha una stagionatura più breve e sviluppa un gusto delicato. Il Piccante, invece, nasce dall'impiego di caglio di capretto e/o agnello e da una maturazione più lunga, che può protrarsi anche oltre un anno, acquistando progressivamente intensità, carattere e persistenza aromatica.

Due interpretazioni dello stesso formaggio che ne ampliano enormemente le possibilità di utilizzo in cucina. Può essere protagonista assoluto di un assaggio oppure diventare ingrediente di preparazioni semplici e ricette più elaborate, giocando proprio sul contrasto tra la morbidezza della versione Dolce e la maggiore decisione aromatica del Piccante.
Ed è proprio questa versatilità ad aver suggerito un nuovo terreno di incontro. Questa volta non tra Nord e Sud, ma tra il Provolone Valpadana DOP e una delle più caratteristiche tradizioni gastronomiche veneziane: il cicchetto.

Il Provolone arriva nei bàcari di Venezia
Dal 14 al 20 settembre il formaggio sarà infatti protagonista di un percorso gastronomico che coinvolgerà 15 bàcari veneziani, chiamati a interpretarlo secondo il proprio stile e la propria creatività.

Nasce così un contest pensato per valorizzare il Provolone Valpadana DOP attraverso una formula profondamente legata alla città. Perché il cicchetto non è semplicemente un piccolo assaggio: è parte della cultura della convivialità veneziana, consumato al banco dei bàcari e capace di raccontare in pochi bocconi ingredienti, territorio e fantasia.
I locali partecipanti realizzeranno cicchetti originali e inediti nei quali il Provolone Valpadana DOP diventerà protagonista, offrendo interpretazioni e abbinamenti differenti e trasformando la sfida in un vero itinerario gastronomico attraverso Venezia.

Il pubblico diventa giudice
Non sarà però una competizione riservata agli addetti ai lavori. Veneziani e visitatori potranno partecipare direttamente alla sfida, spostandosi da un bàcaro all'altro per assaggiare le creazioni in gara.
Una mappa interattiva permetterà di seguire l'itinerario dei quindici locali, mentre con il “Passaporto del Gusto” sarà possibile raccogliere un timbro per ogni bàcaro visitato. Dopo l'assaggio, attraverso un QR Code, ciascuno potrà esprimere la propria preferenza e votare il cicchetto preferito.

Il verdetto finale sarà infatti determinato per il 50% dalla Giuria Popolare e per il restante 50% da una Giuria Tecnica.Tre i riconoscimenti previsti: il Premio Oro – Miglior Cicchetto al Provolone Valpadana DOP, assegnato sulla base del voto complessivo delle due giurie; il Premio Speciale della Giuria, deciso dalla Giuria Tecnica; e il Premio del Pubblico, che premierà il cicchetto che avrà raccolto il maggior numero di preferenze popolari.
Ad accompagnare simbolicamente l'intera manifestazione ci sarà anche il Signor Provolone, mascotte ufficiale del contest e protagonista della comunicazione social dell'iniziativa.

Per sette giorni, dunque, Venezia diventerà il terreno di una sfida gastronomica che mette insieme due identità apparentemente lontane ma accomunate da una forte componente di tradizione e convivialità: un formaggio nato dall'incontro di culture casearie diverse e il piccolo, irresistibile cicchetto veneziano.
www.provolonevalpadana.it