Tequila: vi raccontiamo la produzione passo dopo passo

È uno dei distillati più famosi al mondo ma forse non tutti sono a conoscenza del processo produttivo. Siamo volati fino in Messico, esattamente nella Valle del Tequila che si trova nello stato di Jalisco. Un territorio patrimonio mondiale UNESCO quasi interamente ricoperto da distese di Agave Blu (Agave Azul) che prende il nome dalla città di Tequila, distante circa 60 chilometri da Guadalajara, capitale dello stato. Il cuore della produzione di Tequila è la città metropolitana di El Arenal, dove sorgono le aziende principali.

La prima cosa da specificare è che la Tequila è un mezcal (nome che deriva dall'unione di due antichi vocaboli in lingua azteca: metl, che significa agave, ed ixcalli, forno) I mezcal possono essere distillati da 30 specie di agave o più, mentre la Tequila viene prodotto secondo un disciplinare che prevede l’utilizzo di solo una specie di agave, l’Azul. La parte della pianta che viene distillata è la pigna (piñas) il cuore dell'agave, la sua parte centrale.

Dopo la raccolta, all'agave vengono tagliate le foglie e le pigne vengono cotte in appositi forni, lentamente, per circa 36 ore. La cottura le rende morbide e succose, così risulta facile spremere le fibre con grande ruota di pietra chiamata tahona per estrarre l’aguamiel, il liquido molto zuccherino che verrà fatto fermentare nei tini di acciaio per alcuni giorni affinché produca un mosto di leggero grado alcolico.

Questo mosto fermentato viene quindi distillato due volte in grandi alambicchi di rame e, a questo punto, il processo può dirsi terminato con il risultato di una Tequila bianca con 44° di media, la Joven.
Nel caso invece si desideri ottenere della Tequila Reposado o Añejo, il prodotto distillato deve essere maturato in botti di legno da 200 litri o più grandi per almeno due mesi nel primo caso, o dodici mesi nel secondo.

Ci sono più di 50 produttori di tequila nello stato di Jalisco, ognuno dei quali utilizza tempi di maturazione diversi a seconda della qualità e quantità di prodotto finale desiderato. Ogni compagnia ha un proprio processo regolato dal governo messicano.

Noi abbiamo visitato El Castillo de Tequila (www.elcastillodetequila.com) fondato dal mastro distillatore di tequila Gildardo Partida Hermosillo e da sua moglie Pilar Rivas Ruiz è l’unica distilleria di tequila al mondo costruita come un castello del XVI secolo con elementi architettonici delle haciendas messicane.
Lavora un’agave al 100% locale e sostenibile, coltivata a El Arenal ed organizza tour guidati che regalano un’esperienza immersiva di alta qualità fra produzione, visita delle cantine, degustazioni e ristorazione.

Infine abbiamo avuto il piacere di una degustazione nella boutique di Tequila Don Cayo a Tlaquepaque. L’elegante punto vendita di quella che è l’azienda artigianale autentica più antica e più grande del pianeta a El Arenal (www.tequiladoncayo.com).

Abbiamo poi fatto tappa a Casa Marengo distileria (www.casamarengo.mx) azienda familiare fondata da Don Joaquín González González che produce, anche conto terzi, Tequila in modo responsabile, con metodi tradizionali e si concentra sull’alta qualità.