Tortellone tricolore della Sabina con crema di carciofi e olio alla maggiorana

Il Tortellone Tricolore della Sabina racchiude in una sfoglia dai colori della bandiera italiana un ripieno saporito di funghi, olive e pomodoro, accompagnato da una delicata crema di carciofi e impreziosito dal Pecorino Romano DOP e dall'Olio Extravergine di Oliva della Sabina DOP aromatizzato alla maggiorana.

Una preparazione che racconta il territorio reatino attraverso ingredienti, colori e gesti della tradizione artigianale, proposta da Patrizio Paolucci nell'ambito del Progetto "Turismo e Cultura" della Camera di Commercio di Rieti-Viterbo, con il contributo della Regione Lazio. Iniziativa realizzata dall'Azienda Speciale Centro Italia.

La tradizione della pasta fresca incontra i prodotti d'eccellenza della Sabina in un primo piatto che conquista prima gli occhi e poi il palato.

INGREDIENTI
Dosi per 6 persone

• 600 g di farina 00, divisa in tre parti da 200 g

• 6 uova grandi

• 10 g di polvere o concentrato di pomodoro, per la pasta rossa

• 10 g di polvere di basilico o spinaci, per la pasta verde

Per la pasta fresca tricolore

• 50 g di funghi misti essiccati

• 50 g di olive taggiasche della Sabina

• 100 g di polpa di pomodoro

• 1 spicchio d'aglio piccolo

• Olio extravergine di oliva

• Sale e pepe q.b.

Per il ripieno

• 1 vasetto di crema di carciofi romaneschi

• 30 g di Pecorino Romano DOP grattugiato finemente

• Olio Extravergine di Oliva della Sabina DOP

• Maggiorana fresca o essiccata

• Qualche fogliolina fresca per decorare

Per il condimento e la decorazione

PROCEDIMENTO
1. Preparare l'olio aromatizzato alla maggiorana
Versare mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva in un piccolo pentolino e aggiungere alcuni rametti di maggiorana.
Scaldare a fuoco bassissimo, senza superare i 90 °C, per circa 5 minuti. Spegnere il fuoco e lasciare la maggiorana in infusione, affinché l'olio ne assorba il profumo.
2. Realizzare i tre impasti colorati
Dividere la farina in tre porzioni da 200 g ciascuna e preparare tre impasti separati, utilizzando due uova per ogni porzione. Lasciare il primo impasto al naturale, per ottenere la sfoglia bianca. Aggiungere al secondo la polvere o il concentrato di pomodoro, per ottenere il colore rosso, e al terzo la polvere di basilico o spinaci, per realizzare la sfoglia verde.
Lavorare ogni impasto fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. Coprire i tre panetti con pellicola alimentare e lasciarli riposare per 30 minuti.
3. Preparare il ripieno
Tritare finemente i funghi e le olive.
In una piccola padella scaldare un filo d'olio extravergine di oliva con lo spicchio d'aglio. Aggiungere i funghi e lasciarli rosolare.
Unire la polpa di pomodoro e le olive tritate, regolando di sale e pepe secondo il proprio gusto.
Proseguire la cottura fino a ottenere un composto ben ristretto, asciutto e denso, adatto a essere racchiuso nella pasta fresca.
Eliminare lo spicchio d'aglio e lasciare raffreddare completamente il ripieno.
4. Preparare la crema di carciofi
Scaldare delicatamente la crema di carciofi romaneschi, mescolando fino a ottenere una consistenza fluida e omogenea. La crema costituirà la base sulla quale saranno serviti i tortelloni.
5. Creare la sfoglia tricolore
Stendere separatamente i tre impasti, ottenendo tre sfoglie sottili.
Tagliarle a strisce e accostarle alternando i colori verde, bianco e rosso.
Spennellare i bordi delle strisce con pochissima acqua, in modo da favorirne l'adesione, quindi passarle nuovamente con il mattarello o nella macchina per la pasta.
Si otterrà così un'unica sfoglia a righe tricolori, compatta e uniforme.
6. Formare i tortelloni
Con un coppapasta o un bicchiere dalla circonferenza ampia ricavare dalla sfoglia dei dischi di circa 10 cm di diametro.
Disporre al centro di ciascun disco un cucchiaio generoso di ripieno.
Ripiegare la pasta, facendo uscire delicatamente l'aria, e sigillare accuratamente i bordi.
Congiungere infine le due estremità per ottenere la caratteristica forma del tortellone.

7. Cuocere e impiattare
Portare a ebollizione abbondante acqua salata e cuocere i tortelloni per circa 3-4 minuti.
Nel frattempo distribuire sul fondo dei piatti uno specchio di crema di carciofi calda.Scolare delicatamente i tortelloni e adagiarli sulla crema.
Completare con una spolverata di Pecorino Romano DOP grattugiato finemente e un giro di Olio Extravergine di Oliva della Sabina DOP aromatizzato alla maggiorana.
Decorare con maggiorana e qualche fogliolina fresca.